《烹饪原料》第三章 鱼类原料及其制品的认识与应用.ppt

第一节 鱼类原料的认识 第二节 鱼类制品的认识 第三节 鱼类原料的质量控制 第三章 鱼类原料及其制品的认识与应用 学习目的与要求 鱼类是一种重要的烹饪原料，是宴席不可缺少的组成部分。通过这一章的学习，要掌握鱼类及其制品原料的形态特征、鉴别特征、烹饪运用特点、品质鉴定方法，熟悉鱼类原料的产地、收货季节、风味特点，了解鱼类原料的分类地位、种类。 * 第一节 鱼类原料的认识 鱼类的形态结构特征 鱼是终生在水中生活、用鳍游泳、用鳃呼吸的脊椎动物。 日常生活中有一些被称为鱼而实际并不属于鱼类的动物。如：鱿鱼、鲍鱼、章鱼、墨斗鱼，都是无脊椎动物；娃娃鱼，皮肤湿润，具有四肢，是两栖动物；鳄鱼、甲鱼是爬行动物；鲸鱼用肺呼吸，胎生哺乳，是哺乳动物。但也有外形与鱼有差异但属于鱼类的动物，如海龙、海马。 身 体 构 成 鱼体由头、躯干、尾、鳍四个部分构成。头部指鱼唇至鳃盖后缘的部分，躯干部指从鳃盖后缘至肛门前端或臀鳍前缘，尾指臀鳍起点至尾鳍末端。鱼鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。大麻哈鱼在背鳍后面具有脂鳍。 * 鱼类的形态结构特征 体 形 鱼的体形分为纺锤形、侧扁形、棍棒形、平扁形。 ①纺锤形：鱼类最常见的体形，又称流线型，头尾轴最长，背腹轴次之，左右轴最短，头尾尖，中段渐粗渐细，适合于快速游动。绝大多数鱼类都呈纺锤形，如鲤鱼、鲨鱼、鳜鱼等。 ②侧扁形:鱼的背部高，头尾轴最长，背腹轴次之，左右轴狭短，侧面几成菱形，如银鲳。 ③棍棒形:又称圆筒形，鱼体甚延长而头尾尖细，酷似一根棍棒，背腹轴与左右轴都很短，大部分潜于水底泥沙之中，善于穴居或藏于水底礁石岩缝，行动不甚敏捷，胸鳍及腹鳍退化或消失，如黄鳝、鳗鲡、海鳗。 ④平扁形:鱼背腹部扁平，左右宽阔，大多为底栖鱼类，行动迟缓，如星鲽、条鳎、鳐等。还有个别鱼类如带鱼、针鱼形状特异。 * 鱼类的形态结构特征 鳞 及 黏 液 大多数鱼的体表被鳞，富有黏液，体两侧有具感觉功能的侧线，有的种类具胡须。鳃是鱼的呼吸器官，硬骨鱼有鳃盖，鳃腔里面的鳃丝可以进行气体交换，软骨鱼没有鳃盖而是在皮肤形成鳃裂。鱼鳍中硬骨部分称为鳍棘，软骨部分称为鳍条，鳍骨和膜连接展开呈扇状，起波动水流、辅助运动的作用。软骨鱼鳍只有鳍条，没有鳍棘，称为鱼翅。 * 鱼类的形态结构特征 鰾 和 骨 骼 硬骨鱼大多具囊状的胶质鳔，起调节比重、沉浮的作用，鳔的干制品称为鱼肚。软骨鱼如鲨鱼没有鳔。毛鲿鱼、大黄鱼的鱼鳔壁厚坚实，胶原蛋白含量丰富，可加工成鱼肚。 根据骨质可将鱼分为软骨鱼和硬骨鱼，软骨鱼如鲨、鳐的骨骼可加工成鱼脆（明骨）。 * 鱼的分类 鱼的分类 按骨质分 按栖息环境和生长习性 硬骨鱼 软骨鱼 淡水鱼类 海水鱼类 洄游鱼类 骨骼为硬骨，体被骨鳞，有的无鳞，口在头端，具鳃盖，鳃不露在体外，多数有鳔。 骨骼为软骨，体被楯鳞，口在腹面，鳃裂露在体外，无鳔。 淡水鱼类指生长在江、河、湖、池中的各种鱼类。全世界共有淡水鱼6800余种，我国有860余种，其中近500种是我国特有的种类，并且有许多为我国各地名产。如黑龙江的鳇鱼、乌苏里江的大麻哈鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼等，其中松花江白鲑、兴凯湖红鲌、黄河鲤鱼、松江鲈鱼常被称为我国四大淡水名鱼。 海水鱼类指生活在海水中的各种鱼类。 据统计，我国共有海产鱼类3023种， 品种极其丰富。 某些鱼类由于环境的影响、生理习性的要求，形成定期定向的规律性移动即洄游，如生殖洄游、索饵洄游。鱼的洄游形成了鱼的捕捞汛期，所以海产鱼类的产季比较明显。 * 常见的鱼类品种 类别名称 名 称 淡水鱼类 鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳜鱼、鲶鱼、乌鳢、长春鳊、团头鲂、虹鳟鱼、大麻哈鱼、鳝鱼、鳗鲡、鲥鱼、刀鲚、银鱼 海水鱼类 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鲅鱼、真鲷、鳓鱼、海鳗、石斑鱼、鲈鱼、银鲳、鲆、鲽 * 指直接加工干制而成的鱼制品，如鱼皮、鱼肚、鱼唇、鱼骨等。 第二节 鱼类原料的认识 鱼类制品的分类 鱼类制品分类 生干品 盐干品 冻制品 熟制品 指用盐将鲜鱼进行腌制后干制加工而成的鱼制品，是贮存鱼类经常使用的方法，如黄鱼鲞、鱼鲞。 指将鲜鱼冻结后干制的方法，如明太鱼干。 指将鲜鱼经去杂、水洗后熟制或用其他方法加工而成的制品，包括鱼糜制品、烘干制品、熏鱼制品、鱼松等。 * .常用鱼类制品 鱼 皮 鳗筒和鳗鲞 鱼 信 鱼 籽 鱼 骨 鱼 肚 鱼 唇 鱼类制品 * 第三节 鱼类制品的质量控制 鱼类的品质检验 新鲜的鱼具有明亮的外表，体表附有一层透明均匀的稀粘液层，无异味。眼球明亮突出、角膜有光泽，鳃鲜红色、无粘液，鳞片与鱼体连接紧密、无脱落，肌肉坚实有弹性，指压后凹陷迅速恢复，肌肉切面有光泽，腹部肉质紧密、不膨胀，肛门内凹。活鱼游动迅速、用手