《烹饪原料》第二章 禽类原料及其制品的认识与应用.ppt

* 常用鲜蛋 鸡蛋是蛋类中最主要的一种，呈椭圆形，分为白壳蛋、褐壳蛋和粉（浅褐）壳蛋。鲜蛋表面有似白色的霜。鸡蛋在烹调中应用很广，适合于炒、煮、煎、炸、蒸等多种烹调方法，可整用也可将蛋白蛋黄分开使用。 鸭蛋亦呈椭圆形，个体较鸡蛋大，一般可达70-80g。表面较光滑，颜色呈白色或青灰色。其蛋白质、脂肪及维生素A、Bl、B2和钙、磷、铁的含量较高，含糖量最高。鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋，但腥气较重，一般常用来加工成松花蛋、咸蛋等制品。 鹌鹑蛋是人工驯养的雌鹌鹑排出的卵，接近圆形，个体很小，一般只有5g左右。表面有棕褐色斑点，壳薄易碎。鹌鹑蛋含水量为73％左右，味鲜细嫩，蛋白质、脂肪含量比鸡蛋高，营养价值高，在烹饪中逐渐取代了鸽蛋的地位。一般多为整用，如“虎皮鹌鹑蛋”、“白扒鹌鹑蛋”等。制作菜肴时常利用其小巧玲珑、色白浑圆的特点，在花色菜肴中配菜点缀使用。 鹅蛋为椭圆形，个体很大，一般每只蛋可达80-100g，表面较光滑，呈白色。其蛋白质、脂肪和糖的含量较高，维生素类含量较低。在烹调中的用途与鸭蛋相似。 鸽蛋是雌鸽排出的卵，呈椭圆形，个体小，一般为15g左右，通常为白色。壳薄易碎，含水量高达80％以上，肉质细嫩，营养丰富，鸽蛋煮熟后，蛋白是半透明的，是烹调中珍贵的原料，用途与鹌鹑蛋相同。 * 松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，多是以鲜鸭蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的，其营养丰富、风味独特、久吃不腻。食法简便多样，并能久贮，是我国的传统特产食品之一。 咸蛋主要是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋经食盐腌制而成。鲜蛋经腌制后不仅可以延长贮存期，而且滋味芳香可口，提高了食用价值。我国生产咸蛋历史悠久，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，闻名全国，远销国外。 冰蛋是把蛋的内容物经消毒杀菌后，再经冻结而成的蛋制品。冰蛋类制品分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。鲜蛋经冰冻后，增加了耐贮性，又基本保持了原有的风味。由于冰蛋的水分多，且有微生物存在，须贮藏于-10℃一-18℃的冷库、冰箱(柜)中。 糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的糯米酒糟糟制而成。其蛋壳全部或部分脱落，由蛋白膜包裹着蛋的内容物，似同软壳蛋。糟蛋质地细嫩，蛋白呈乳白色或黄红色胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，气味芳香，滋味鲜美，食后余香绵绵久长，是我国南方特有的冷食佳品。 干蛋类制品是将质量良好的蛋打破去壳，取其内容物利用高温脱去蛋液中的水分，从而制得含水量为4.5％左右的粉状制品。干蛋类可分为干全蛋、干蛋白和干蛋黄三种。 常用蛋制品 * 第四节 禽、蛋的质量控制 禽类的质量控制 新鲜的家禽嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味；眼球充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色，表面干燥，具有特殊的气味；脂肪白色，稍带淡黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性；制成肉汤，透明芳香，汤面有大的脂肪滴。 腐败的家禽嘴部的角质软化，暗淡无光，发黏，有腐败气味；眼球下陷，有黏液，角膜混浊、污秽；皮肤松弛，表面湿润发黏，色泽暗淡，甚至呈淡绿色，有霉斑及腐败气味；脂肪呈淡灰色，有时淡绿色，有酸臭味；肌肉松软，发黏，极度湿润，呈现不正常颜色，如暗红、淡绿或灰色；制汤则肉汤混浊，有时有絮状物，几乎无脂肪滴，有难闻的气味。 不新鲜的家禽嘴部没有光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼球部分下陷，角膜无光泽；皮肤呈淡灰色或淡黄色，不太干燥，稍有酸败或腐败气味，脂肪色泽稍淡，有轻度异味；肌肉较松软，色泽较暗，有轻度酸腐味和腐败气味；肉汤不透明；脂肪滴少而小，有异味。 1.1 光禽的质量控制 * 禽类的质量控制 1.2 活禽的质量控制 鲜活禽类的品质主要由其健康状况和老嫩程度决定。 健康的家禽羽毛丰润、清洁、紧密、有光泽，脚步矫健，两眼有神；握住禽的两翅根部，叫声正常，挣扎有力；用手触摸嗉囊，无积食、气体或积水；头部的冠、肉髯及头部无毛部分无苍白、发绀或发黑现象；眼睛、口腔、鼻孔无异常分泌物；肛门及周围无绿白稀薄粪便黏液。 不健康禽以及病死、毒死或死因不明的禽类，一般不得食用。 * 禽类的质量控制 1.3 禽肉的贮藏保鲜 冷却保藏 光禽和禽肉如果能在一周内用完，可在冷却状态下保存。如鸡肉，在温度为0℃，相对湿度为85%~90%的条件下，可保藏7~11天。 冻结保藏 宰杀后成批的光禽或禽肉，如果需要保存较长时间，必须进行冻结保藏。即先在-30℃~-20℃，相对湿度为85%~90%的条件下冷冻24~48小时，然后在-20℃~-15℃，相对湿度为90%的环境下冷藏保存。一些资料表明，在-4℃时禽肉可保存1个月左右，在-12℃时可保存4个月左右，在-18℃时可保存8~10个月，在-23℃时可保存12~15个月。 * 禽肉制品的常见种类