《烹饪原料》第三章 烹饪原料的质量控制.ppt

* 烹饪原料品质检验的方法 检验的方法 物理检验 化学检验 生物学检验 感官检验 视觉检验 嗅觉检验 听觉检验 味觉检验 触觉检验 测脂肪熔点 在不改变原料性质的情况下进行的检验 爱贝尔试剂测氨气 用化学药剂和仪器鉴定原料的质量 动物毒理实验 用小动物做毒理试验或用显微镜检出细菌或寄生虫 需要设备，时间较长，烹饪行业中应用较少 * 第三节 烹饪原料的贮存方法 方法名称 特点 适用范围 低温贮藏 冷藏 低于常温、在15C以下的环境中贮存原料的方法。可以降低原料中酶的活性、减弱原料的新陈代谢速度、保护其中的营养成分；可以抑制微生物的生长繁殖；延缓原料中水分的蒸发。 蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶肉类、禽类、鱼类及其他水产品 冷冻 高温贮藏 高温贮藏法是通过加热煮沸后贮存原料的方法。可使原料中的酶失去活性，绝大多数微生物被杀死，从而延长原料的贮存时间。 肉类、鱼类和部分蔬菜及罐装密封食品 脱水贮藏法 通过一定的干燥方法，使原料降低水分，从而使原料中酶的活性减弱、微生物细胞质壁分离抑制其活动，延长原料的贮存时间。 食用菌、部分蔬菜和肉类 腌渍贮存法 利用食盐或食糖对原料浸渍后，用食糖和食盐产生的高渗透压，降低水分活度，使微生物质壁分离，难以繁殖的方法，达到延长贮存时间的目的。 腌菜、咸肉、果脯、蜜饯和火腿 烟熏贮藏法 腌制基础上再用烟熏保存食品的方法。烟中含有酸类、酚类和甲醛等物质，能够起到杀菌的作用。 乌枣、熏肉肠 气调贮藏法 低温条件下，增加二氧化碳或氮气的含量、减少氧气的含量、降低原料的呼吸强度、抑制微生物生长繁殖的方法。 粮食、蔬菜、水果、肉类、鸡蛋 辐射贮藏法 利用一定剂量的放射线如α一射线、γ一射线照射原料而延长贮存时间的一种方法。放射线照射原料后可以杀死原料中的微生物和昆虫，抑制蔬菜、水果的发芽或后熟，而对原料的品质和营养价值无影响。 果蔬、粮食、鱼、肉和调味品 活养贮藏法 将一些野味或水产品购进后活养一段时间。它可以保持原料的鲜活品质，随用随宰，还可以增加鲜活气氛招揽顾客。 * 第四节 烹饪原料的质量管理 烹饪原料安全管理要遵循《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品卫生法》。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 烹饪原料的贮存管理 烹饪原料的贮存中，要建立原料进货查验记录制度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 烹饪原料的使用管理 烹饪原料的使用管理应遵循卫生部颁发的《餐饮服务食品安全监督管理办法》 烹饪原料的采购管理 烹饪原料采购应遵循《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求供货商证照齐全，企业建立食品进货查验记录制度，且保存期限不得少于2年，以备检查督导。 烹饪原料的标准管理 烹饪原料目前没有本行业的标准，从宏观上执行国家标准和专业标准，若企业产品与国际接轨，应使用国际标准。 烹饪原料的安全管理 烹饪原料的质量管理指在使用原料的全过程中，为达到保证烹饪成品质量的目标，在各个环节实施的管理活动。对烹饪原料进行质量管理是烹饪工艺操作必要的环节，是厨师必备的技能，是保证菜品质量的必要手段。企业需要建立一定的规章制度来保障管理活动的实施。 * 本章小结 【总结】 本章通过对烹饪原料质量控制的学习，了解影响原料品质的各种因素，掌握品质检验的方法，能够正确判断原料质量，科学选择贮存方法，最大限度地提高原料的营养价值和使用价值。 【认识考核】 1.品质鉴定的意义是什么？ 2.影响原料质量的自身因素有哪些？外界因素有哪些？ 3.检验原料的质量经常使用什么方法。 4.原料贮存方法的机理是什么？ 【应用考核】 1.鉴定植物性原料的质量时，经常使用哪些指标？ 2.鉴定动物性原料的质量时，经常使用哪些指标？ 本章学习结束！ 目录 contents 菜品介绍 原料做法 营养价值 小知识 01 02 03 04 √ 目录 contents 菜品介绍 原料做法 营养价值 小知识 01 02 03 04 √ 目录 contents 菜品介绍 原料做法 营养价值 小知识 01 02 03 04 √ 原料做法 主料：牛肉 辅料：土豆 洋葱 胡萝卜 调料：橄榄油 黄油 粗盐 黑胡椒 用料 原料做法 做法 烤土豆 洋葱 胡萝卜 煎熟 橄榄油 粗盐5min 6成热煎锅 目录 contents 菜品介绍 原料做法 营养价值 小知识 01 02 03 04 √ 营养价值 牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品； 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效