营养与食品安全选修课食谱制定.pptVIP

营养食谱的制定 张瑞娟 zhangrj@mail.xjtu.edu.cn 本章主要学习 计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs 设计和确定主食、副食的品种、数量 制度食谱 食谱制定的原则 营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理) 饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时) 食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理) 适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当) 经济可行(消费水平、营养价值与价格) 制定常用菜单 原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力 制定营养食谱的步骤和要求 确定食谱类型 选择食物品种 平衡调配 核定饭菜用量 核定矫正营养素供给量 食谱形成 食物成分表 可食系数 产地 每种营养素含量（均以100g食部计） 计算食物营养素含量 第一节 全日、每餐能量、营养素计算 能量需要量计算 查出就餐者的能量需要量（DRIs） 计算 对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况 标准体重=身高(cm)-105 BMI=体重(kg)/身高(m)2 成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kg·d） 主要营养素的计算方法和步骤 计算用单位换算 质量单位换算、能量单位 计算方法、步骤 每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根据生活水平进行适当调整 第二节 主食、副食和数量的确定 一、品种、数量的确定方法和步骤 主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水化物的量 举例（ 3个例子） 副食品种、数量的确定 计算主食中蛋白质含量 应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量 确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量 查表计算各类动物食品和豆制品量 同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1 设计蔬菜品种和含量（举例说明） 主食、品种数量确定的原则 根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多 三餐分配应该合理 要全部主食计算进去 主食品种应该照顾生活习惯 副食品种和数量的确定原则 应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯 确定各餐的用量 根据核定的量计算一周的量 膳食平衡理论 主副食平衡 酸碱平衡 荤素平衡 杂与精平衡 饥饱平衡 冷热平衡 干稀平衡 食物性平衡 动与静平衡 情绪与食欲平衡 酸性食品与碱性食品 食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸碱性 呈碱性的离子只能来源于食物 呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物 典型的成酸性食品和成碱性食品（表） 钙、磷平衡 可以影响钙的吸收 成年人：1:1-1:1.5 婴儿：1.5:1-2:1 青少年：1:1 儿童、老人：1.5:1 钾、钠平衡 钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子 比例应该是钾、钠比为3:1 含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等） 铁、锌平衡 合适比例：1:1-1.2:1 食谱的调整、确定 一餐食谱的确定 选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量 一日食谱的确定 根据每餐的食谱，适当调整 一周食谱的确定 在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24） 脑力劳动者的配餐 脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘 配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素 高温作业者的配餐 高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多 配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激 低温环境作业人员配餐 作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低 配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A 噪声振动作业人员 作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害 配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量 幼儿园食谱确定 原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果 注意搭配 少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物 经常变换烹饪方法、种类 寄宿制学校学生营养食谱的确定 合理分配能量 合理膳食组成 保证一些生长需要多的营养物质 膳食多样化 中小学生营养午餐的确定 食物的多样性 主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物 要有可行性 减少加工中营养素的损失 老年人食谱 控制体重变化，合理供给能量 蛋白质要质优、量合理 控制脂肪摄入量 防止单纯精细粮食 限盐 注意钙、维生素和膳食纤维摄入 各类食物