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第八章 谷物湿法加工 * 第一节 玉米淀粉的生产 * 1、浸泡的目的 二、玉米浸泡 一、原料清理 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗粒之间的连结； 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更易分离； * SO2的作用 一、抑制腐败微生物的生长； 二、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。 * 玉米浸泡前后干物质的变化 玉米成分 各组分百分含量(干物质质量%) 浸泡前 浸泡后 淀粉 69.80 74.7 蛋白质 11.23 8.42 纤维素 2.32 2.48 脂肪 5.06 5.40 戊聚糖 4.93 5.27 可溶性糖 3.1 1.73 灰分 1.63 0.52 其它物质 1.52 1.48 * 基本原理：胚芽（含脂肪多）与破碎籽粒比重不同，利用旋液分离器分离（同时分离部分皮壳）。 三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤 1.圆柱室 2.进口 3.壳体 4.可换喷嘴 5.连接管 6.胚芽出口 7.胚芽接收室 旋液分离器示意图 * 胚芽利用：制油及功能性成分的提取 玉米胚→预处理→ 热处理→轧胚 →蒸炒→压榨→毛油 毛油→水化脱胶→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→脱臭→玉米精炼油 磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷 * 浆液温度45℃～55℃，二氧化硫浓度0.05%，pH4.3～4.5。 第1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%～14%的干物质，细渣的含量不超过0.1%。 最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%。 纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。 四、纤维的分离和洗涤 * 五、淀粉与蛋白质的分离 分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将它们分离开来。 成分 淀粉 蛋白质 脂肪 灰分 水溶性物质 二氧化硫 含量(%) 88～92 6～10 0.5～1.0 0.2～0.4 2.4～4.5 0.035～0.045 * 玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品 一、浸泡水，主要含有在浸泡过程中进入溶液的水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源； 二、胚芽榨油后获得的胚芽饼，其中蛋白质生物学价值相对较高（饲料行业），低温浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料； 三、从淀粉乳分离蛋白质时得到的玉米黄浆水，过滤后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量60%以上，以醇溶蛋白为主，缺少赖氨酸、色氨酸，生物学价值较低）。 * 六、淀粉的洗涤精制 去除剩余的蛋白质 和可溶性物质 降低淀粉的酸度 提高悬浮液的浓度 目的： * 七、淀粉的干燥 机械脱水：排除湿淀粉乳70%以上的水分（离心式过滤机 ）。 气流干燥：利用140℃～160℃的热空气干燥湿淀粉，排除15%左右的水分。 湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。 水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化上，淀粉本身的温度一般不超过60℃～65℃，保证淀粉的质量。 经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至12%～14%左右，符合商品淀粉的含水量标准。 特点： * 第二节 活性小麦面筋粉与小麦淀粉的生产 小麦粉 湿面团 干燥 水洗 粉碎 脱水 加水揉合 面筋粒 造粒 小麦面筋粉 湿面筋 一、小麦面筋粉 不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为“小麦面筋”。 * 生产方法： 拜特法—连续式工艺： 马丁法： * 雷肖法： 旋水分离法：（旋水分离器 ） 全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点） 小麦面筋粉的干燥方法 * 活性小麦面筋粉： 1、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。 2、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混合后面筋粉将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失活性，同样，干燥等工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性造成影响。 3、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品被称为谷朊粉或活性小麦面筋粉。 * 二、小麦淀粉 由洗涤面筋产生的小麦淀粉（乳），是生产小麦面筋的副产品。 主体部分在工业上称为A淀粉，含有大颗粒的晶体淀粉粒及一部分小颗粒球形淀粉粒。 另一部分称为B淀粉，由小的淀粉粒、戊聚糖等细胞壁物质及损伤的淀粉粒（由干法加工过程产生，含量可达淀粉总量的20%）组成。 小麦淀粉制取过程中不使用二氧化硫，原因一，仅用水即能软化小麦粉颗粒，使蛋白质和淀粉分离。原因二，二氧化硫能损坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值。