水溶性维生素要点.ppt

水溶性维生素 中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所 马冠生 研究员 概述 一、维生素 二、维生素的发现 三、维生素的共同特点 四、维生素的命名 五、维生素的分类 六、维生素缺乏 七、维生素与其它营养素的关系 八、几种水溶性维生素 一、维生素 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 二、维生素的发现 我国古代文献，在公元前2600年，有脚气病的描述； 1630年，荷兰军医Bontius发现印度尼西亚的爪哇岛居民正流行一种地方性、多发性神经炎，“患这种病的人，在走路时象绵羊一样膝部摇动和腿抬高”； 1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少； 1897年，派驻爪哇的荷兰医生Eijkman观察到，仅给小鸡喂精白米则会出现类似脚气病的多发性神经炎，如果将糙米或糠加在饲料中，则能完全预防； 二、维生素的发现 1911年，波兰科学家Funk从稻米碾磨物中分离出能预防脚气病的结晶化合物，并认为该物质是“维持生命所必需的”，所以命名为“维他命”； 1936年，Williams公布了硫胺素的正确化学结构，并合成了硫胺素； 维生素B1是人类发现的第一种维生素，此后又陆续发现了维生素C、A、D等20多种维生素，目前均能用人工合成。 三、维生素的共同特点 以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须经常由食物供给；有些维生素，如维生素K、B6，能由肠道细菌合成一部分，但不能替代从食物获得的这些维生素； 不是构成各种组织的原料，也不能提供能量； 每日需要量很少（以毫克或微克计），但在调节代谢过程中起着十分重要的作用； 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1-A2，维生素D2-D3。 四、维生素的命名 以字母命名： 维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等 以化学结构或功能命名： 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。 五、维生素的分类 （一）脂溶性的维生素 （二）水溶性的维生素 （三）类维生素 五、维生素的分类 （一）脂溶性的维生素 维生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（苯、乙醚、氯仿等）中； 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； 吸收与肠道中的脂类密切相关； 主要储存于肝脏中； 摄入过多，可引起中毒； 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 五、维生素的分类 （二）水溶性的维生素 维生素C（抗坏血酸） B族维生素： B1（硫胺素）； B2（核黄素）； B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）； B12（氰钴氨酸）； 烟酸（尼克酸、抗糙皮病维生素、维生素PP）； 叶酸； 泛酸； 生物素； 胆碱等。 五、维生素的分类 （二）水溶性的维生素 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素； 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂； 满足组织需要后，多余的从尿中排出； 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存； 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统，如在中间代谢的许多重要环节（如呼吸、羥化、一碳单位转移等）发挥重要作用； 缺乏症状出现较快； 营养状况大多可以通过血和尿进行评价； 毒性很小； 五、维生素的分类 （二）水溶性的维生素 在水溶性维生素中，容易缺乏的维生素B1、维生素B2和维生素C； 当机体水溶性维生素缺乏时，给予维生素将大量被机体组织利用，排出减少，因此可利用负荷实验，对水溶性维生素营养水平进行鉴定； 维生素并非多多益善； 水溶性维生素虽然可以通过尿液排出体外，不易引起中毒，但多吃了对健康也有影响； 大量摄入维生素C会引起尿路结石，可能刺激胃肠粘膜，引起出血，还会对生殖系统产生影响； 摄入维生素B6过多会削弱抗生素类药物的作用。 五、维生素的分类 （三）类维生素 一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”； 如生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等； 其中肉碱、牛磺酸近来特别受到重视； 牛磺酸保护视网膜、心肌、促进中枢神经系统发育和增强免疫功能； 肉碱在能量代谢（长链脂肪酸氧化）中起关键作用。 一些商业上所称的维生素，按性质功能来说并不是维生素，如临床上使用的抗溃疡药维生素U。实际上是一种L-蛋氨酸的衍生物。 六、维生素缺乏 缺乏原因： 维生素摄入不足； 吸收利用降低； 需要量相对增高。 六、维生素缺乏 1. 维生素摄入不足 食物供应不足； 食物选择不当； 食物运输、加工、烹调、储存不当，维生素遭受破坏和丢失； 食物的烹调方式对水溶性维生素含量影响较大，如果捞米饭倒掉米汤，所