食品化学5-10.docVIP

第5章 油脂 [教学内容] [重点] [难点] 5.1概述 5.2脂肪的结构和组成 5.3油脂的物理性质 ※ 5.4油脂在贮藏加工过程中的劣变 ※油脂自动氧化 ※ 5.5油脂的热变化 5.6 油脂的质量评价 5.7油脂的精炼和加工 一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 1 油脂的分类 ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； ②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油： 碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 2 油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； （3）风味功能。 二、脂肪的结构和组成 常见脂肪酸命名 系统名称 俗名 系统名称 俗名及数字法名 十二碳酸 月桂酸 顺9-十六碳烯酸 棕榈油