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生物胺的检测方法评价 刘辰麒 丁卓平* 王锡昌 上海水产大学食品学院 上海 200090 E-mail: zpding@ 摘 要 生物胺是一类含氮低分子化合物 对动植物和微生物有重要的生理作用 适量的生物胺有助于人体正常的生理 功能 过量则会引起不良的生理反应 目前国内外食品中的生物胺的检测主要采用液相色谱 一般仅是组胺检测 实际上许 多食品中还含有其它的生物胺(腐胺 尸胺 精胺 亚精胺 色胺 尸胺 苯乙胺 章鱼胺) 且其存在会对组胺的毒性有协 同作用 因此 多组分生物胺的同时检测对于食品的安全和水产品出口有着重要的意义 本文对国内外比较常见的生物胺检 测方法作了叙述和比较 关键词 生物胺 生物胺检测 食品安全 O623.731 中图分类号 O657.72 Appraisal of Biogenic Amines Determination Liu Chenqi, Ding Zhuoping*, Wang Xichang (College of Food Science and Technology, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China) Abstract Key words -1 1 引 言 1000mgkg时会对人体健康造成极大的危害 除了组 胺 酪胺本身的作用外 其他生物胺的存在会增强组胺 生物胺是一类含氮的低分子量有机化合物的总称 和酪胺的不良作用 因此 很难确定一个标准来衡量生 根据结构可以把生物胺分成3类 脂肪族 腐胺 尸胺 物胺的毒性 美国FDA通过对爆发组胺中毒的大量数据 精胺 亚精胺等 芳香族 酪胺 苯乙胺等 杂环族 的研究 确定食品中组胺的危害作用水平为 500mg -1 组胺 色胺等 kg 欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100 mg -1 -1 1.1生理作用 kg 其他食品中组胺不得超过100mgkg 酪胺不得 -1 各种动植物的组织中都含有少量的生物胺 也普遍 超过100800mgkg 我国规定鲐鱼中组胺不得超过 -1 -1[1] 存在于多种食品和酒 饮料中 生物胺不仅是生成荷尔 1000mgkg 其他海水鱼不得超过300 mgkg 我 蒙 核酸 蛋白质的前体 也是生成致癌物质的前体 国水产品出口企业如没有重视生物胺的检测 出口产品 少量的生物胺对人体有益 如儿茶胺 组胺等能调节神 易遭罚没 而造成严重的经济损失 经活动 控制血压 苯乙胺和酪胺有升压作用 过量摄 入则会引起中毒 2 生物胺检测方法 1.2生物胺引起的食品安全和水产品出口问题 胺的分析方法包括HPLCTLC和酶联免疫分析等 生物胺中组胺对人类的健康的影响最大 其次是酪