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《中国名菜大典.江苏卷》常州分卷表式
菜(点)名称:菊叶薄饼 简介(背景):菊花脑属豆科植物,性味甘平涩,无毒。
成分,含有多种维生素,胡萝卜素。
功能,利大小肠,安中和胃,舒筋活络,,是自然界生命极其顽强的草本植物。 主辅料(克量):坯料,菊花脑叶200g,精制粉600g 调料(克量):盐10g,,味精4g,,鸡精6g,,麻油少许,鸡蛋四只 制法(顺序):
将菊花脑剁成碎末,加入面粉充分拌匀
将盐、味精、鸡精,加入面粉中拌匀
加入适量的冷水调成糊状
最后加入鸡蛋拌匀,淋上少许麻油拌匀
取一只不粘锅烧热,放少许色拉油,把面糊倒入锅中,煎至两面金黄色,改刀装盘即可。 味型:外脆里嫩,鲜香爽口 特点:色泽金黄,松脆油润
菜(点)名称:蟹粉豆腐 简介(背景):是一道来自于民间改良的佳肴,江苏省素有“鱼米之乡”之称,春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥蟹,冬有蔬。一年四季,水产畜禽菜蔬联翩上市。“蟹粉豆腐”集蟹粉之鲜香,豆腐之软滑于一体,色泽美观,味美鲜香,是一道难得的美味佳肴。 主辅料(克量):内脂豆腐200克,新鲜蟹粉50克 调料(克量):盐3g,味精1.5g,鲜汤50g,绍酒5g,姜末1.5g胡椒粉少许,葱花少许 制法(顺序):
内脂豆腐切成1.5厘米见方的丁,用沸水稍烫
炒锅上火,用油滑锅后下油,烧至3成熟,放入蟹粉煸香,下姜末、豆腐、鲜汤,加入调味稍烩,勾薄芡再小火稍烩,煲仔烧热,盛入豆腐,撒胡椒粉,撒葱花即可 味型:鲜香味美,色泽美观 特点:蟹粉鲜香,豆腐软滑
菜(点)名称:椰子炖乳鸽 简介(背景):
具有海南风味的菜肴 主辅料(克量):净乳鸽块100g,大椰子壳一只,瘦肉丁20g,火腿丁10g,姜片 调料(克量):盐20g,味精10g,,鸡精10g 制法(顺序):
乳鸽块、瘦肉丁、火腿丁焯水,大椰子壳下冷水锅煮透后洗净
乳鸽块,瘦肉丁,火腿丁,下开水锅烧开调味,撇去乳沫,倒入椰子壳中
把已做好的半成品盖好,上蒸箱蒸制约80分钟即可 味型:咸鲜适中 特点:椰香浓烈,美味可口
菜(点)名称:金牌琵琶鸭 简介(背景):“烧”源自南北朝,普及于粤菜,是粤菜很重要的一门技艺,可采用木炭烧及烤炉焗,通常我们多采用木炭烤与烤炉焗相结合。此法更优于单一的方法。 主辅料(克量):用3.5-3.8斤重的净光鸭(北京鸭更优) 调料(克量):
上皮料(脆皮水)
麦芽糖15g,白醋30g,浙醋30g,玫瑰露15g
腌料
细盐10g,白糖25g,五香粉2g,砂姜粉1g,甘草粉5g,,胡椒粉1g
上酱料
白糖25g,柱候酱25g,花生酱5g,腐乳1块,将所有料打碎拌匀
蘸料
酸梅酱10瓶,白醋500g,冰糖500g,柠檬汁10g,上火煮糖化,可供多只食用 制法(顺序):
光鸭开背腌制30分钟,然后穿叶、烫皮、挂脆皮水
用电风扇吹干2小时左右
挂炉烤制40-50分钟,这期间要在鸭肚内上酱料
改刀装盘配上蘸料,即可上桌 味型:味甜,鲜香 特点:鲜嫩,香脆
菜(点)名称:潮式干捞翅 简介(背景):潮式干捞翅是由泰国鱼翅演变而来的精品菜肴 主辅料(克量):湿鱼翅150克 调料(克量):鲍汁20g,浓汤50g,蚝油0.3g,味精0.2g,花生酱0.1g,猪油0.3g,鸡油0.2g,生粉10g 制法(顺序):
先把发好的鱼翅蒸5-6小时
蒸好后的鱼翅加上调料炒10分钟即可 味型:干香软糯 特点:益气,开胃,补虚,长腰力
菜(点)名称:浓汤娃娃菜鱼丸 简介(背景):根据潮州鱼丸制作演变而来的菜肴 主辅料(克量):鲜鱼肉250g,娃娃菜300g 调料(克量):浓汤500g,盐8g,味精5g,胡椒粉0.1g 制法(顺序):
先把鱼肉拌成泥,加盐4g、味精3g,打成鱼胶
再把鱼胶做成鱼丸用开水泡熟
然后将娃娃菜加浓汤,盐4g,味精2g,胡椒粉0.1g,鱼丸煮开即可 味型:汤汁香甜,鱼丸有嚼劲 特点:补气健脾,温中暖胃,润泽皮肤
菜(点)名称:潮式冻花蚧 简介(背景):冻,是潮州地区特有的烹调方法,菜肴都以冷却后食用,故口感大都清爽可口 主辅料(克量):鲜花蚧一只 调料(克量):香醋50g、生姜10g、八角0.2g、香叶0.1g、葱10g、料酒0.5g 制法(顺序):
先把花蚧加八角、香叶、葱、料酒用开水煮20-25分钟煮熟
然后放在保鲜冰箱风冷
把花蚧改刀装盘配香醋、生姜末即可 味型:外型美观,肉嫩鲜甜 特点:消热散血,活血散瘀,强筋接骨
菜(点)名称:章鱼土豆泥糕 简介(背景):意大利前菜 主辅料(克量):日产章鱼须50g,土豆100g,虾荑葱3根,珍珠葱1粒,樱桃番茄5粒,黑橄榄
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