《中国名菜大典.江苏卷》常州分卷表式.docVIP

《中国名菜大典.江苏卷》常州分卷表式 菜（点）名称：菊叶薄饼 简介（背景）：菊花脑属豆科植物，性味甘平涩，无毒。 成分，含有多种维生素，胡萝卜素。 功能，利大小肠，安中和胃，舒筋活络，，是自然界生命极其顽强的草本植物。 主辅料（克量）：坯料，菊花脑叶200g,精制粉600g 调料（克量）：盐10g,，味精4g,，鸡精6g,，麻油少许，鸡蛋四只 制法（顺序）： 将菊花脑剁成碎末，加入面粉充分拌匀 将盐、味精、鸡精，加入面粉中拌匀 加入适量的冷水调成糊状 最后加入鸡蛋拌匀，淋上少许麻油拌匀 取一只不粘锅烧热，放少许色拉油，把面糊倒入锅中，煎至两面金黄色，改刀装盘即可。 味型：外脆里嫩，鲜香爽口 特点：色泽金黄，松脆油润 菜（点）名称：蟹粉豆腐 简介（背景）：是一道来自于民间改良的佳肴，江苏省素有“鱼米之乡”之称，春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥蟹，冬有蔬。一年四季，水产畜禽菜蔬联翩上市。“蟹粉豆腐”集蟹粉之鲜香，豆腐之软滑于一体，色泽美观，味美鲜香，是一道难得的美味佳肴。 主辅料（克量）：内脂豆腐200克，新鲜蟹粉50克 调料（克量）：盐3g,味精1.5g,鲜汤50g,绍酒5g,姜末1.5g胡椒粉少许，葱花少许 制法（顺序）： 内脂豆腐切成1.5厘米见方的丁，用沸水稍烫 炒锅上火，用油滑锅后下油，烧至3成熟，放入蟹粉煸香，下姜末、豆腐、鲜汤，加入调味稍烩，勾薄芡再小火稍烩，煲仔烧热，盛入豆腐，撒胡椒粉，撒葱花即可 味型：鲜香味美，色泽美观 特点：蟹粉鲜香，豆腐软滑 菜（点）名称：椰子炖乳鸽 简介（背景）： 具有海南风味的菜肴 主辅料（克量）：净乳鸽块100g，大椰子壳一只，瘦肉丁20g,火腿丁10g，姜片 调料（克量）：盐20g，味精10g,，鸡精10g 制法（顺序）： 乳鸽块、瘦肉丁、火腿丁焯水，大椰子壳下冷水锅煮透后洗净 乳鸽块，瘦肉丁，火腿丁，下开水锅烧开调味，撇去乳沫，倒入椰子壳中 把已做好的半成品盖好，上蒸箱蒸制约80分钟即可 味型：咸鲜适中 特点：椰香浓烈，美味可口 菜（点）名称：金牌琵琶鸭 简介（背景）：“烧”源自南北朝，普及于粤菜，是粤菜很重要的一门技艺，可采用木炭烧及烤炉焗，通常我们多采用木炭烤与烤炉焗相结合。此法更优于单一的方法。 主辅料（克量）：用3.5-3.8斤重的净光鸭（北京鸭更优） 调料（克量）： 上皮料（脆皮水） 麦芽糖15g,白醋30g，浙醋30g，玫瑰露15g 腌料 细盐10g，白糖25g，五香粉2g,砂姜粉1g,甘草粉5g,,胡椒粉1g 上酱料 白糖25g,柱候酱25g，花生酱5g,腐乳1块，将所有料打碎拌匀 蘸料 酸梅酱10瓶，白醋500g,冰糖500g,柠檬汁10g,上火煮糖化，可供多只食用 制法（顺序）： 光鸭开背腌制30分钟，然后穿叶、烫皮、挂脆皮水 用电风扇吹干2小时左右 挂炉烤制40-50分钟，这期间要在鸭肚内上酱料 改刀装盘配上蘸料，即可上桌 味型：味甜，鲜香 特点：鲜嫩，香脆 菜（点）名称：潮式干捞翅 简介（背景）：潮式干捞翅是由泰国鱼翅演变而来的精品菜肴 主辅料（克量）：湿鱼翅150克 调料（克量）：鲍汁20g，浓汤50g，蚝油0.3g，味精0.2g，花生酱0.1g，猪油0.3g，鸡油0.2g，生粉10g 制法（顺序）： 先把发好的鱼翅蒸5-6小时 蒸好后的鱼翅加上调料炒10分钟即可 味型：干香软糯 特点：益气，开胃，补虚，长腰力 菜（点）名称：浓汤娃娃菜鱼丸 简介（背景）：根据潮州鱼丸制作演变而来的菜肴 主辅料（克量）：鲜鱼肉250g，娃娃菜300g 调料（克量）：浓汤500g，盐8g，味精5g，胡椒粉0.1g 制法（顺序）： 先把鱼肉拌成泥，加盐4g、味精3g，打成鱼胶 再把鱼胶做成鱼丸用开水泡熟 然后将娃娃菜加浓汤，盐4g，味精2g,胡椒粉0.1g，鱼丸煮开即可 味型：汤汁香甜，鱼丸有嚼劲 特点：补气健脾，温中暖胃，润泽皮肤 菜（点）名称：潮式冻花蚧 简介（背景）：冻，是潮州地区特有的烹调方法，菜肴都以冷却后食用，故口感大都清爽可口 主辅料（克量）：鲜花蚧一只 调料（克量）：香醋50g、生姜10g、八角0.2g、香叶0.1g、葱10g、料酒0.5g 制法（顺序）： 先把花蚧加八角、香叶、葱、料酒用开水煮20-25分钟煮熟 然后放在保鲜冰箱风冷 把花蚧改刀装盘配香醋、生姜末即可 味型：外型美观，肉嫩鲜甜 特点：消热散血，活血散瘀，强筋接骨 菜（点）名称：章鱼土豆泥糕 简介（背景）：意大利前菜 主辅料（克量）：日产章鱼须50g，土豆100g,虾荑葱3根，珍珠葱1粒，樱桃番茄5粒，黑橄榄