2016餐饮培训酒水知识PPT详解.ppt

调味酒 LOGO 酒水知识 目 录 酒水的定义与特点 酒水的分类 酒的质量鉴定与认识 酒的酿造过程 酒的保管与储储藏 饮酒知识 调味酒 第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料 水：是指不含酒精饮料 调味酒 第一节 酒水的定义与特点 二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。 2、酒度 （1）标准酒度：是法国著名的化学家盖·吕萨克发明的，它是指酒液温度在20℃时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示 （2）美制酒度＝标准酒度×2 （3）英制酒度＝标准酒度×1.75 英制酒度×8/7 ＝美制酒度 调味酒 第一节 酒水的定义与特点 3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。 调味酒 第一节 酒水的定义与特点 三、酒的作用 酒的 作用 4、情感宣泄 1、使人兴奋 5、去腥调香 6、交际礼仪 2、营养丰富 3、医疗保健 调味酒 第二节 酒水分类 一、按制造方法分类 （一）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒） 其他类（奶油、蜂蜜） 调味酒 第二节 酒水分类 （二）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒） 调味酒 第二节 酒水分类 （三）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。 开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料） 调味酒 第二节 酒水分类 二、按酒精含量分类 （一）高度酒（40度以上） （二）中度酒（20度---40度） （三）低度酒（20度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精） 调味酒 第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （一）白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度 （二）黄酒 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间 调味酒 第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味 （四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度 ，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。 （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 调味酒 第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。 调味酒 第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。 调味酒 第二节 酒水分类 五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） （二）水果类 （三）其他类 调味酒 第二节 酒水分类 六、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟） 调味酒 第三节 酒的酿造 1 酒精发酵 3 制曲 2 淀粉糖化 4 原料处理 5 蒸馏取酒 6 酒的老熟 和陈酿 7 勾兑调校 调味酒 第四节 酒品的质量鉴定和识别 （一）白酒的鉴定 色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气