果胶酶和纤维素酶在桃果实成熟和絮败中的作用-园艺学报.PDF

园　艺 　学 　报 　2001 , 28 (2) : 107～111 Acta Horticulturae Sinica 果胶酶和纤维素酶在桃果实成熟和絮败中的 作用 1 2 茅林春 　张上隆 (1 2 ) 浙江大学食品与营养系 , 杭州 310029 ;　 浙江大学园艺系 , 杭州 310029 摘 　要 : 测定了果胶酶和纤维素酶在桃果实软化和絮败过程中的活性 , 分析了贮前加温 和中途加温的酶学效应 。果实软化的启动似乎与 PE 、PG 和纤维素酶活性的上升有关 。endo PG和纤维素酶活性与果实絮败程度之间呈显著负相关 (r = - 0 . 9408 , r = - 0 . 9234) 。低温胁 迫引起桃果实冷害絮败的本质是细胞壁果胶质的降解过程受阻。果胶质降解过程除了受到果 胶酶的直接控制之外 , 还受到纤维素酶的重要影响 。中途加温或贮前加温减轻冷害的原因在 于避免了低温胁迫对 endoPG 和纤维素酶造成不可逆的伤害 , 从而保证了果胶质降解过程的正 常进行 。 关键词 : 桃 ; 贮藏 ; 成熟 ; 絮败 ; 果胶酶 ; 纤维素酶 中图分类号 : S 662 . 1 ; Q 945 　文献标识码 : A 　文章编号 : 0513353X (2001) ‘白凤’桃果实对低温比较敏感 , 在 0 ℃下连续贮藏 3 周左右就易发生絮败 , 主要特 征是果肉不能正常软化 , 质地粗而干燥 , 色泽晦暗 , 果汁粘稠 , 难于挤汁 〔1～3 〕。中途加温 和贮前加温都能明显减轻果实的絮败 , 前者的效果则更为显著 〔3 〕。低温胁迫引起的絮败与 细胞壁果胶质降解过程的异常有关 〔4 〕。果胶酶 ( PE , EC 3 . 1. 1. 11) 和多聚半乳糖醛酸酶 ( ) 〔5 ,6 〕 PG , EC 3 . 2 . 1. 15 是分解果胶质的主要酶类 。Pressey 等 报道 , 在桃果实中存在着两 种 PG 同功酶 , endoPG 和 exoPG 。endoPG 随机断裂多聚半乳糖醛酸链 , 使其分子量减 小 ; exoPG 则是从果胶链的非还原性一端逐个切除半乳糖醛酸残基 。endoPG 和 exoPG 的 适宜p H 值分别为 4 . 0 和 5. 5 , 二价离子不影响 endoPG 的活性 , 但 exoPG 的活动需要 2 + 〔5 〕 Ca 的参与 。纤维素是细胞壁的重要组成物质 。梅 、杏果实的生长和成熟过程中 , 纤维 素含量增加 ; 桃果实成熟期间的纤维素则略有减少 〔7 〕。本试验研究了果胶酶和纤维素酶在 桃果实正常成熟软化和冷害絮败过程中的作用 , 并分析了贮前加温和中途加温减轻果实冷 害的酶学原理 。 1 　材料与方法 1. 1 　材料及处理 1999 年 7 月 5 日于杭州大观山果园采摘 ‘白凤’桃 〔Prunus persica (L . ) Batsch cv. Baifeng 〕果实 。果实部分着色 , 底色微白, 硬度 7～9 kg ·cm - 2 , 可溶性固形物含量 9 % 以 收稿 日期 : 2000 - 07 - 04 ; 修回日期 : 2000 - 11 - 08 ( ) 基金项 目: 国家自然科学基金资助项 目 © 1994-2010 China Academic Jo