乳品的贮藏与保鲜（PPT 34页）.ppt

第十五章 乳品贮藏与保鲜 天马行空官方博客：/tmxk_docin ; QQ:1318241189 教学要求 要求掌握牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化；熟悉牛乳的收集与贮存方法；了解牛乳中的微生物。 重点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。 难点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。 第一节 牛乳中的微生物 一、牛乳中微生物的种类 （一）细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。 （二）真菌 酵母，霉菌 （三）噬菌体 牛乳中细菌 1、乳酸菌（lactic acid bacteria） （1）链球菌属（streptococcus）：乳酸链球菌（S. lactic）某些菌株产生Nisin；乳酪链球菌（S. cremoris）能分解乳糖产酸，较强的蛋白分解能力。嗜热链球菌（S.thermophilus）耐高温。粪链球菌（S.faecalis）与大肠菌同为食品污染的指标菌。 （2）明串珠菌属（Leuconostoc）：蚀橙明串珠菌(Leu·citrovorum）、戊糖明串珠菌（Leu·dextranicum）。 （3）乳酸杆菌属（Lactobacillus）：保加利亚乳杆菌（L·bulgaricus）耐高温、嗜酸乳杆菌（L·acidophilus）。 化脓和乳房炎 牛乳中还可能有属溶血菌的链球菌。 化脓部位:酿脓链球菌（Str·pyogenes) 乳房炎:缺乳链球菌(Str·agalactiae) 牛乳中细菌 2、丙酸菌（Propionic acid bacteria） 产生丙酸发酵。 3、肠细菌（Enterobacteria） 肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。 牛乳中细菌 4、孢子杆菌（Spore-forming bacillus） 孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌。 好氧性芽孢杆菌属（Bacillus）:枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）巨大芽孢杆菌（Bacillus megatherium）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）以及凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans） 厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状芽孢杆菌（Clostridium butyricum）、肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）及破伤风杆菌（Cl·tetani）。 牛乳中细菌 5、小球菌属（Micrococcus） 小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。 在牛乳中常出现的小球菌属与葡萄球菌属。后者多与乳房炎有关。 6、假单胞菌（Pseudomonas） 假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌（Ps·fluorescens）和腐败假单胞菌（Ps·putrefaciens）。能将乳蛋白分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。 牛乳中细菌 7、产碱杆菌属（Alcaligenes） 产碱杆菌为革兰氏阴性需氧菌，可使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。有粪产碱杆菌（Alcaligenes faecalis）和稠乳产碱杆菌（Al·viscolactis）。 牛奶可能的病原细菌 沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌， 志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌， 弧菌属的霍乱弧菌， 白喉棒状杆菌,人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，肉毒杆菌。 牛奶中真菌 新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属（Saccharomyces）、毕赤氏酵母属（Pichia）、球拟酵母属（Torulopsis）、假丝酵母属（Candida）等菌属，常见的有脆壁酵母菌（Sacch·fragilis）、洪氏球拟酵母（T·hulmii）、高加索乳酒球拟酵母（T·kefir）、球拟酵母（T·globosa）等。 牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉（Oospora lactis）、乳酪粉胞霉（Oospora casei）、黑念珠霉（Monilia nigra）、变异念珠霉（M·variabilis）、腊叶芽枝霉（Cladosporium harbarum）、乳酪青霉（Penicillium casei）、灰绿青霉（Pen·glaucum）、灰绿曲霉（Aspergillus glaucum）和黑曲霉（Asp·niger）。 牛乳中的噬菌体 侵害细菌的滤过性病毒（virus）统称为噬菌体（bacteriophage），亦称为细菌病毒。 主要有乳链