食品卫生学(洛阳MPH).pptVIP

食 品 卫 生 学 姚平：yaoping@mails.tjmu.edu.cn 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 华中科技大学同济医学院保健食品功能学检测中心 食品的污染及其预防 食　品　污　染 定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 类别：污染物性质 生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂污染…… 化学性污染：农药、工业三废、食品包装容器、滥用食品添加剂、化学战剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英污染…… 物理性污染：食品产贮销运等过程中的杂物污染、食品掺杂掺假、放射性污染…… §1　生物性污染及其预防 生物性污染源：微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂污染 微生物：细菌、真菌、病毒等及其毒素 食品的腐败变质： 食品在一定环境因素影响下，由微生物作用使食品成分及其感官性状发生改变并失去食用价值的一种变化 食品腐败变质的原因与条件 原因：三者互为条件，相互影响－－综合作用的结果 微生物的作用：细菌、真菌、酵母 生长繁殖－－分泌胞外酶、胞内酶 食品本身的组成与性质： 食物营养成分－－针对微生物 新鲜动植物性食物本身中的酶类 环境因素：温度、湿度、pH值、紫外线、氧 影响食品中腐败微生物增殖的因素 食品本身的组成与性质：营养成分、水分、pH值、渗透压等 微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件 微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌 食品保藏和腐败变质的性质与进程：腐败变质的特征 食品中的酶类 许多食品实际上是动植物活体组织的一部分，在一定时间内，其内含的酶类在适宜条件下还可继续相应的生化过程 分解酶类：持续分解食物成分，加速其腐败变质 肉的后熟（僵直→后熟过程） 粮食、果蔬的呼吸作用 影响食品中腐败微生物增殖的因素 食品的pH值 制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素，决定食品中微生物的菌相 一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3～4.0，霉菌和酵母以 pH 6.0 最为适宜--食品pH低于4.5，可抑制多种微生物的生长增殖 但少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH升高，加速食品的腐败变质，同时也为其它腐败菌的增殖创造条件 影响食品中腐败微生物增殖的因素 食品的水分含量 微生物赖以生存并影响食品腐败变质 与其它因素相比，相对易于控制 制约微生物增殖的并非是绝对含水量 水分活度（water activity, aw or Aw）： 食品中水蒸气分压（Pa）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即 Aw = Pa/P0 食品中微生物可以利用的相对含水量－－其值越小越不利于微生物增殖 微生物生长繁殖的最低Aw值 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 蛋白质的分解 蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等 基本过程和特征： 食物蛋白质在各种酶的作用下分解为肽类，再断链成氨基酸等含氮物质 氨基酸等含氮物质在相应酶的作用下，经脱氨、脱羧、脱硫等作用形成各种腐败物：如尸胺、腐胺、组胺、色胺等及各种有机酸、碳氢化物、硫化物、吲哚、粪臭素等 上述腐败物再继续分解为酚、氨、二氧化碳、水等 鉴定指标：感官、物理、化学、微生物 感官指标（嗅觉）最为敏感 猪　肉　感　官　指　标 蛋白质腐败变质的化学鉴定指标 挥发性盐基总氮：鉴定鱼、肉的新鲜程度（最常用） 定义：食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量（胺、一甲胺、二甲胺、三甲胺） 与食品腐败变质程度明显对应：纳入我国食品卫生标准 猪肉：一级鲜度≤15mg/100g，二级鲜度≤25mg/100g 二甲胺与三甲胺：鱼、虾等水产品 K值（K value）：鱼类的早期腐败评价 ATP低级分解产物肌苷与次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比 K≤20%：鱼体新鲜；K≥40%：鱼体开始腐烂 脂肪酸败的化学鉴定指标　　 油脂及高油脂食品－－油脂酸败（不能鉴定微生物增殖） 化学鉴定指标： 过氧化物值：早期指标 酸度（酸价） 羰基价 其他：碘价、皂化值 感官鉴定指标： 特殊刺激性气味、哈喇味 鱼、肉腌制品脂肪变黄 其它鉴定指标：比重、折光指数、凝固点等 碳水化合物：发酵或酵解 食品中碳水化合物的分解： 食物本身或其污染的微生物分泌和酵解酶类 碳水化合物在酶及其它多种因素作用下酵解生成醛、酮、醇、羧酸，或最终产生CO2、H2O 特征： 酸度增高，产生甜味、醇类气味等 食品腐败变质的卫生学意义 感官性状变化 刺激性气味、异常颜色、酸臭味；组织溃烂、粘液污染 食物成分分解：营养素大量破坏或流失 多伴有微生物的严重污染： 致病性微生物或其毒素→食源性疾病或食物中毒 分解产物的直接毒性： 鱼类腐败：组胺、酪胺→过敏、血压升高 蛋白质分解：大量胺类→亚硝胺→潜在致癌性 脂质过氧化产物：胃肠炎、食物中毒 食品腐败变质