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第十四章 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质 第一节 N-亚硝基化合物 一、概论 N-亚硝基化合物对动物有致癌作用，人们研究的300多种化合物中，有90%以上对所试动物具有致癌性。 N-亚硝基化合物的前体物包括含氮的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。 N-亚硝基化合物按其化学结构分为两大类，即亚硝胺和N-亚硝酰胺。 1、N-亚硝胺 是研究最多的N-亚硝基化合物，低分子量的亚硝胺在常温下为黄色液体，高分子量的亚硝胺多为固体。 大多数亚硝胺不溶解于水，仅溶于有机溶剂中。 其在通常情况下，不能够发生自发性水解，需要在机体发生代谢才具有致癌能力。 2、N-亚硝酰胺类 这类化合物的化学不稳定，在酸性和碱性条件下能够发生自发性降解，在机体内不需要代谢活化就直接具有遗传毒性和致癌性等特性。 二、环境污染与食品污染来源 1、N-亚硝基化合物的前体 包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物。 N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他含氮化合物，还包括卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物； 可亚硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 1.1、硝酸盐和亚硝酸盐的来源 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐； 膳食中摄入的硝酸盐和亚硝酸盐； 硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂； 硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成。 1.2、前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物 人类食物中广泛存在着这类化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羟胺等，特别是胺和酰胺。 作为天然成分的蛋白质、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前体物。 2、食品中N-亚硝基化合物的形成 2.1、食品中加入硝酸盐和亚硝酸盐 N-亚硝基化合物是很容易通过亚硝酸盐与二级胺或三级胺相互作用形成，特别是在酸性条件下就更加容易形成。 其生成量取决于各种因素，如胺的碱性、反应物的浓度、pH值、温度和有无催化剂及抑制剂等。 2.2、食品干燥 食品在明火中用热空气干燥是N-亚硝基化合物形成的第二个机制。 2.3、食品迁移 食品与食品容器或包装材料的直接接触可以是挥发性亚硝胺进入食品。 2.4、直接添加 某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺，当这些材料加入食品时就将亚硝胺带入食品。 3、N-亚硝基化合物的内源性形成 由于食品中存在硝酸盐和各种可亚硝基化的胺类，它们常常以相当大的量进入胃中。由于硫氰酸根离子是人体唾液的正常成分，它存在于人体胃内可以明显地加快体内N-亚硝基化合物的形成速度。 三、毒理学 3.1、硝酸盐和亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐的急性毒性作用包括镇静、平滑肌松弛、血管扩张和血压下降，以及高铁血红蛋白血症。 动物的LD50按体重计一般在100~200mg/kg. 亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要使用控制在安全范围不会对人体造成危害。 高剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。 人体大约摄入0.3~0.5g亚硝酸盐可引起中毒，3g可致死。 引起亚硝酸盐中毒的主要原因是误食。 3.2、N-亚硝基化合物的毒性 肝脏是首先的靶器官，通常伴有出血性肺水肿。还可以发生骨髓和淋巴组织的损伤。 许多N-亚硝基化合物都有潜在致癌性。 器官特异性是N-亚硝基化合物致癌的重要特征，不同的化合物有不同的器官。 四、危险性评价 4.1、硝酸盐和亚硝酸盐 1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定以钠盐计算硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）按体重计分别为5 mg/ kg和0.2mg/kg。 4.2、我国食品中亚硝酸盐允许限量标准 一般人群亚硝酸盐的膳食每人每日摄入量为3.2mg 4.3、制定食品中允许限量标准 4.4、亚硝酸性应急与致癌性的关系 N-亚硝基化合物能够诱发多种动物的各种器官和组织的肿瘤。 阻断对胺的亚硝化作用，可以减少人体对N-亚硝基化合物的接触。 5、防止其污染食品的预防措施 第二节 多环芳烃 多环芳烃（PAH）是煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧产生的一系列的多环芳烃化合物，其中一些有致癌作用。 PAH多以混合物出现，且其成分含量随其产生的过程等不同而不同。 一、物理化学性质和分析方法 1、物理化学性质 室温下，所有PAH均为固体。 其特性是高熔点和高沸点，低蒸气压，水解溶解度低。 PAH易溶于许多溶剂中，具有高亲脂性。 2、分析方法 苯并[α]芘是PAH中最重要的一种致癌物，早期的测定主要限于苯并[α]芘。但苯并[α]芘可用来指示样品中PAH的存在，却不能度量其致癌活性，以苯并[α]芘作为整个PAH的指标是不恰当的。 对食品中PAH的致癌性进行评价，应当对食品中PAH轮廓进行研究。 2.1、提取和分离（包括富集和净化） （1）提取：皂化法、