第四讲红酒的酿造与储藏.pptVIP

第四讲 红葡萄酒的酿造与贮藏 主要内容 一、红葡萄酒的酿造 二、红葡萄酒的贮藏 每个酿酒国基本上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规，例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量，每公顷葡萄田内都有一定限额；又如在法国若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美国可以灌溉、西班牙不准许糖份的添加等。 一、红葡萄酒的酿造 葡萄本身就能酿出葡萄酒，酿酒师只是 “Wine helper”。 ——题记 红葡萄酒的酿造过程 1、采摘葡萄 2、去梗 3、破碎 4、第一次发酵/浸软：4-7日/2-3周 5、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） 6、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒 7、小心混合滴出酒与压榨酒 8、醇化（把果酸转化为乳酸） 9、澄清（沉淀、分架及精酿） 10、藏酿（在大酒桶/酒桶中贮藏6~24个月） 11、装瓶（早期饮用的酒在2~6个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶） 采摘时间 葡萄树每年大约在六月二十日前后开花(因产区不同而异)，大约在开在后的一百天便是葡萄收成日。 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 返回 要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他材质的如玻璃、不锈钢、陶瓷、质地好的塑料做成的容器都可以用来发酵或者存酒。 容器洗干净就行了，一般不用消毒。 传统多使用无封口的橡木酒槽。 返回 发酵温度的高低是最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵。 如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起，漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度。 什么时候发酵结束？ 葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。返回  为何很多葡萄酒的酒精度会不一样？  葡萄酒的酒精度 通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了 。 葡萄酒酿造过程中的两次发酵 酒精发酵： 葡萄中的糖f分＋酵母菌= 酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量 乳酸发酵（醇化）： 苹果酸＋乳酸菌＝ 酸＋二氧化碳 17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精 返回 澄清、换桶 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。 家酿葡萄酒浑浊怎么办？ 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。 返回 如何保证葡萄酒不坏？  葡萄酒一定要满瓶、满桶、满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。 橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。 橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变化：　　 (1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味，　　(2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和.　　 (3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得成熟。　　 以上只是大概情况，具体当更为复杂。 木材中的化学物质，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维素、木质素等；另一类为非细胞物质，一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。 橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳