【食品饮料】软饮料中添加色素的种类及说明pptP29.pptx

乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。  用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提高了制品的膨胀率。另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性好。  用于饮料中的乳化剂种类很多，现简要介绍如下。;1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳  这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。 凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%～40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了，因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。;2、单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。单硬脂酸甘油酯可按生产需要适量添加。一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。 ;3．蔗糖脂肪酸酯  蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得，色泽白至淡黄色，呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，味无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是与单硬脂酸甘油酯一起使用，比例为1:1，其添加量为油脂量的1％～10％。; 用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％～0.3％）、酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）、六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等，这里就不再一一介绍。;(六)增稠稳定剂;1．明胶  明胶在本书中虽被列入增稠剂，但它并不是食品添加剂，因其作用与增调剂相同，因此，将其在增稠剂类别中加以介绍。  明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在1915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3O～60年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增调剂。;用明胶作增稠剂有下列优点： ①有一定营养价值。明胶是用牛、猪的皮、骨、韧带、肌膜等含高胶原蛋白的物质制成的，含有多种必需氨基酸。 ②稳定性强。当明胶完全溶解于混合料中，尤其是经均质后，明胶的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、鸡蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了稳定作用。  ③可提高料液的粘度。因为明胶的粘度高于混合料液中其他物质的粘度，因而可提高料液总的粘度，这样就能提高冷饮的凝冻效率，并由此达到所生产的冰淇淋膨胀率好、组织细腻、形体润滑的要求。 ④明胶有较强的亲水能力。明胶属于一种动物高蛋白质胶类物质，具有很强的亲水能力，能吸收5～10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体。当它与料液中各种分子中的水分子通过均质与老化（水合）二个工序结合在一起时，形成了稳定的隐形网络结构，这对于提高料液的粘度并以自身的胶体性质保护料液中分子的凝聚起到了一定作用,故大大延缓了冰淇淋的融化时间。; 明胶的使用方法： （1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。 （2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90～950C的热水内，使其全部溶解后待用。 （3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40～500C的温水内，待它软化后用。 明胶的加入量为0.045％～0.05％。 ;2．果胶  果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮制得的。甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7％的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。 果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。  果胶有干燥粉末状与液体状两种，液体果胶价格低，但它总干物质含量仅有7％～8％，其中果胶含量约为1.8％～3.5％，不易保藏，最好是当地有供应。 果胶粉呈干燥粉末状，色泽白至微黄，有一定水果芳香味，颗粒细度要求均匀一致，以能通过60～80目筛为佳。果胶粉颗粒过大则不易溶解，有粗糙感；而过细又易吸水粘结难以溶化。果胶粉水分含量为15％，果胶含量45％～85％，灰分含量6％～11％，用于饮料和冰淇淋作增稠剂的果胶以果胶含量高者为好。 ; 果胶的使用方法： ①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 ②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 ③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。  ④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。 果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用