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我的白茶笔记之一：白茶 定义 及渊源 主要内容： 1 、白茶 现有国标和地方标准。 2 、 我的 白茶定义及解释。 3 、 目前 白茶市场 概况 之我见 。 4 、HACCP 和 GAP ，茶品安全 可追溯理念 。 古人云，“没有规矩，不成方圆 ”。 目前 市场上叫做白茶的茶品有很多种，但 这些所谓 白茶都不同于这里所说的 传统 工艺 白茶 ，也就 是我国六大茶类（ 红茶、白茶、黄茶、绿茶、 青茶、黑茶）中所指 白茶，这 是从 加工 工艺上 区分的 ，制茶 步骤只有萎凋和干燥 两个阶段 ， 而没有其他茶类中常见的 杀青 。 换句话说， 有 杀青工艺的就不可能是传统工艺的白茶。 （题外话， 先要搞清楚的 几个基本概念， 20 × 20 简而言之：① 萎凋 ： 茶青脱水的过程并伴随产 生一系列的理化反应。 ② 干燥 ： 通过 烘干 、晾 晒 的手段达 到一定程度 的含水量 ，使茶品易于 保存 。③ 杀青 ：高温 炒制茶青的过程， 其 主要 作用是钝化或 者 杀死酶的活性 ，抑制 或阻止 发 酵。每 个步骤在不同茶品制作时操作方法会有 不同，但万变不离其宗 ，也是各位茶人必须清 楚了解的基本知识点 ）。 国家质量监督检验检疫总局在 2008 年制定 了白茶 国家标准，并于 2009 年 3 月 1 日实施， 具体可参见 资料GB-T22291-2008 。此外，福建省质 量技术监督局也出台 了 DB-35/T152.1-17-2001 的地 方标准， 即“白茶综合标准体 ”， 从树种、繁 育、工艺等多方面都详尽描述了白茶的必备要 素，是重要的参考 文献 。 这两份资料也是目前 能找到的、 仅有的官方关于白茶的标准。 补充信息： 2012 年 8 月 17 日，在福鼎召开 了 “紧压白茶标准讨论会 ”， 白茶压饼、压砖 等工艺 标准提上日程。 不知道这个主要内容是 什么呢？蒸压成型的过程伴随着蒸汽的高温高 20 × 20 湿，对茶品的影响是显而易见的，尤其是大家 常说的酶的失活问题如何解决？是否还具有 长 期保持的价值呢？ 没人能说清楚的事情， 恐怕 这 又 会 是一场博弈 了 ，期待着具有科学性、严 谨 的结果 。 福鼎 真 不愧是白茶之乡、海滨之城 ， 开会 喝的貌似是白毫银针吧，就 连会议桌都 做成 船 型的， 主管部门 和 业界大佬汇聚一堂 ，我相信 必有智慧之人 ，当 能 高瞻远瞩。 20 × 20 GB-T 22291-2008 福建省地方标准DB3 白茶.pdf 5.pdf 以上国 家标准和地方标准都 没有给白茶 一 个 明确的定义， 这种费力不讨好的事情， 大家 自然都不愿意做。但为了学习之便 ， 我 结合个 人理解试写了 一 个 定义， 欢迎大师们、茶友们 拍砖 ：① 鲜叶原料主产于福建省， ② 采摘自芽 叶满披茸毛的白茶树种 ，③ 以 传统 自然萎凋工 艺制作 ，④ 经 适度 干燥 后制成的茶品。 ⑤ 传统 白茶按 茶青 级别 由 高 到 低可分为 ， 白毫银针、 白牡丹、贡眉 和寿眉 。 这个 定义 可以 划分为 五 个基本要素 ， 我相 信 ，因为与市场实际情况的不同， 每个要素都 有 可能存在 很大 争议。 为了 阐述 清楚自己的观 点，避免不必要的误解造成的口舌之争 ，对应 每一个要素， 先 解释如下。 要素 一 ， 将 主产地“限制 ” 在福建省范围 内， 并不 是说 其他省份的茶青 不能做白茶 。 这 个限制是带引号的，是 从实际 情况考虑， 既有 一定的 合理性 （福建 土壤环境适合白茶树种 的 20 × 20 生长，且市场上白茶基本都产自福建是 不争的 事实 ）， 也有一定的局限性（福鼎大白树种作 为全国良种 在各省份都有广泛种植 ，这种地域 限制有失偏颇 ）。 尤其是想 到 普洱茶定义，以 云南行政区域强制划分，对其他省份的茶农和 因此出口受限的茶企而言，是一种严重伤害。 基于此，我在 定义中对 这个地域 要素 的 要求 并 非绝对 ， 此要素 需要 和其他几