用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂.pdfVIP

化 学 工 程 师 ChemicalEngineer 2012年第 09期 文章编号：1002—11242《012)09—0065-04 工 程 师 用山楂中酸性成分制备新型 园 地 天然豆腐凝固剂 王 璐，李 健，刘 宁，黎晨晨 (哈尔滨商业大学 食品科学与工程重点实验室．黑龙江 哈尔滨 150010) ， 摘 要：以药食两用的山楂中混合有机酸研制新型豆腐凝固剂。超声辅助水浴法提取山楂中总酸成分， 通过旋转蒸发浓缩提取液，作为新型豆腐凝固剂。以感官评价及凝胶强度为指标 ，通过单因素实验和正交试 验优化该凝固剂的添加工艺。最佳工艺条件为凝固剂总酸添加量为0．25·lOOmL-豆浆、豆浆浓度为 l：7、点 浆温度为60℃，在此条件下制备的豆腐具有山楂香气，豆香浓郁，凝胶结构稳定。凝胶强度，感官指标均可与 市售豆腐相媲美，为开发新型天然豆腐凝固剂打下理论基础。 关键词：山楂；总酸；凝固剂；凝胶强度 中图分类号：TS202．3A 文献标识码：A Snythesisofanew typenaturalbeancurdcoagulantbytheacidiccomponentsofhawthorn’ WANGLu，U Jian，LIUNing，LIChen-chen (HarbinUniversityofComme~eKeyLaboratoryforFoodScienceandEngineering，Harbin150010，China) Abstract：Usingtheorganicacidsinhawthornsdevelopedanew beancurdcoagulant．Thebestextraction methodwasultrasonicauxiliarywaterbathmethod．Andtheextractedliquidhadconcentratedtobeanew coaug - lanttomaketofubysolventevaporationmethod．Bysinglefactorexperimentandorthogonal experimentand gel srtengthandsensoryindexesasanassessingindexhadchosentheoptimalconditions，whichwasthat：addingbean curdacidwas0．25g。100mL～soybeaRmilk，theconcentrationofsoybeanmilkwas1：7，thecoaug lationtempera- turewasat6O℃．Thebeancurdmadeinthisconditionwasfullofhawthorn aromaandbean rich．gelstructure stability．Thegelsrtengthandsensoryindexesallcouldbecomparedwiththesoldtofu．Thestudyprovidedtheo— reticalbasisfordevelopingnewnaturaltofucoauglants． Keywords：hawthorn；organicacid；coagulant；gelstrength 目前 ，豆腐用酸类凝固剂主要为葡萄糖酸内 剂一厂)；HCI(A．R．天津市化学试剂一厂)；酚酞(A． 酯，然而对于开发天然有机酸类凝固剂的研究甚少…， R．天津市化学试剂一厂)；甲基橙 (A．R．天津市化 本实验利用山楂中的天然酸性成分制备新型凝固 学试剂一厂)。 ． 剂，通过降