- 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
南京工业大学2017年药学院《食品化学》博士招生考试大纲
南京工业大学2017年药学院 《食品化学》博士招生考试大纲
一.考试性质
食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试,其指
导思想是既要有利于国家对高层次人才的选拔,又要满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求,
考试对象为参加我校硕士研究生入学 《食品化学》考试的考生。
二.考试的基本要求
要求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论,掌握各类食品的化学成分、结构、
性质以及食品在采后、加工和贮藏中发生的化学变化;理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原
理,掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基本操作技能和实验结果
的处理,培养学生实事求是的作风和科学思维等,能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
1.考试方法和考试时间
硕士研究生入学食品化学考试为笔试,总分150,考试时间为3小时。
2.参考书
《食品化学》,阚建全,中国农业大学出版社,2008年
《食品生物化学》,宁正祥,赵谋明,华南理工大学出版社2005年
《食品分析》,张水华,中国轻工出版社,2005年
3.试题类型:
一.填空题15分 (15题,1分/题)
二.选择题15分 (15题,1分/题)
三.是非题10分 (10题,1分/题)
四.名词解析15分 (5题,3分/题)
五.简答题40分 (5题,8分/题,含1~2道计算题)
六.论述题55分 (3题,15分,20分,20分)
4.考试内容、考试要求
第一部分水分
掌握:水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响,水份活
度与食品的稳定性,以及等温线的意义;食品中水分含量及水分活度的测定。
熟悉:水和冰的结构和性质;水分子的缔合作用;水与溶质的相互作用;食品中水的存在状态;水分
活度;水分活度与温度的关系;吸湿等温线;滞后现象;水分和食品稳定性;水分与食品化学变化的关系;
水分流动性和食品稳定性;食品中水分含量的测定;食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质
掌握:蛋白质的变性及其对食品品质的影响;蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化,以及
食品加工条件对食品品质和营养性的影响;常见食品蛋白质的结构特点及主要特性;食品中蛋白质及氨基
酸的测定。
熟悉:氨基酸的物理化学性质;蛋白质的结构和一般性质;蛋白质的变性;蛋白质的功能性质;蛋白
质在加工中的物理、化学及营养变化;禽畜类肉蛋白、、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白的特性;蛋白质及
氨基酸的测定;粗蛋白的测定;双缩脲法;考马斯亮蓝G-250法测定可溶性蛋白质;茚三酮法测氨基酸总
量;氨基酸分析仪分离分析氨基酸。
第三部分碳水化合物
掌握:食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养,感官性状和安全性的影
响;淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用;功能性低聚糖和食品胶简介;食品中总糖、还原糖、淀
粉、果胶含量的测定。
熟悉:碳水化合物的定义、分类、作用;单糖的化学反应;非酶褐变反应;单糖和低聚糖在食品中的
功能;环状糊精的功能;新型低聚糖的功能;多糖的性质;多糖在食品中的功能;食品中碳水化合物的分
析测定;可溶性糖类的提取和澄清;还原糖的测定;总糖的测定;淀粉含量的测定;果胶含量的测定;膳
食纤维含量的测定。
第四部分脂质
掌握:油脂的同质多晶现象,固体脂肪指数,油脂中常见乳化剂的乳化原理;油脂自动氧化的自由基
反应历程,酚类及类胡萝 卜素的抗氧化机理;油脂加工的化学原理和方法;食品中脂肪含量的测定,脂肪
过氧化值及酸价的测定。
熟悉:脂质分类;脂质的功能;脂肪的结构和组成;脂肪酸的组成分布;油脂的物理性质;油脂的化
学性质;油脂的质量评价;使用过的油炸油的品质检查;复合脂质和衍生脂质;脂肪替代物;食品中脂肪
含量的测定。
第五部分维生素和矿物质
掌握:常见维生素的结构与性质;常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物理
化学变化以及对食品品质产生的影响。食品中常见维生素的测定方法;食品中常见矿物质的原子吸收分析
法。
熟悉:水溶性维生素;脂溶性维生素;重要矿物质的性质;维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变
化;维生素的分析测定;矿物质的分析测定。
第六部分酶
掌握:酶的催化理论;酶的活力单位;酶催化反应动力学;食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。
食品中常见酶的特点以
您可能关注的文档
- BOS V6.2开发指南_kscript.pdf
- 云南镇沅三合地区土壤地球化学特征及靶区优选_陈欣彬.pdf
- 化学实验教学改革建议之二.pdf
- 2012年7月新GRE考试机经汇总整理.pdf
- 大蒜油提取方法及其研究进展.pdf
- 哥德巴赫猜想大众阅读版2012年7月17日.pdf
- 《2012年7月中国大宗商品经济数据报告》(8.6).pdf
- [GRE机经]2012年11月12日北美GRE机经-智课教育旗下智课教育.pdf
- ireport3.7.2操作手册.pdf
- 氨基乙醛缩二甲醇22483-09-6.pdf
- 2025年党员干部一对一廉洁谈心谈话记录+入党谈心谈话问答记录.docx
- 2025年关于深入贯彻中央八项规定精神党委(支部)问题清单和整改措施+中央八项规定精神落实情况的自查报告及整改措施+深入贯彻中央八项规定精神自查问题清单.doc
- 2025年4月 乡镇、两新党支部书记与副书记组织生活会会前谈心谈话材料.docx
- 党支部2024年组织生活会民主评议党员情况报告+召开2024年度组织生活会和开展民主评议党员的通知.docx
- 2025年深入贯彻中央八项规定精神学习教育读书班第一次集中学习研讨主持词+开展深入贯彻中央八项规定精神学习教育动员大会主持词+八项规定精神学习研讨感悟.doc
- 2025年4月 在深入贯彻中央八项规定精神学习教育读书班上的研讨发言(附工作方案).doc
- 2025年在全县春分、清明森林防灭火工作会议上的讲话+在清明节期间安全生产部署会上的讲话+在清明节后文明祭扫讲评会上的汇报发言.docx
- 在2025年DeepSeek应用专题辅导培训会议上的讲话+机关DeepSeek专题培训会上的讲话+DeepSeek应用培训部署会上的讲话.docx
- 2025年支部书记在清明节主题党日活动上的讲话+清明节文明祭祀倡议书+在清明节祭扫烈士墓活动上的讲话.docx
- 社区、宣传部、国有企业党支部书记和副书记2024年组织生活会会前谈心谈话材料.docx
最近下载
- 《论语》论君子课件.ppt VIP
- 佳能EOS5DMArkII(官方中文使用说明).pdf
- 了解被审计单位及其环境案例--万科集团讲解.doc
- 一种惰性气体保护气雾化设备的可调喷盘.pdf VIP
- 2025届四川省宜宾、自贡、乐山等市高三下学期3月二诊英语试题(含答案与解析).pdf VIP
- 山东省济南市高新区2023-2024学年八年级下学期数学期中考试试卷(含答案).pdf VIP
- 2025年高考物理复习考点解密追踪与预测(新高考)压轴题11 电磁感应综合问题(解析版).pdf VIP
- 供应商QCDS评分细则(管理文件15).doc VIP
- 土壤质地的测定比重计法.pptx VIP
- 媒资系统项目销售合同模版.docx VIP
文档评论(0)