食品原料学复习题(2012年秋季).docVIP

(一)粮谷原料 1.按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？ a. 热能源（黄色食品）：提供热能，粮谷、坚果、脂肪、砂糖 b. 成长源（红色食品）：身体成长，动物食品、植物蛋白 c. 健康维持源（绿色食品）：维持健康，水果、蔬菜 2.淀粉粒的形状及结构特征？ 环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明显的环纹或轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉粒的环纹最明显（贝壳状） 晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的“十”字，称为偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。 3.淀粉的糊化、老化与回生。 糊化: 通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。 老化: 又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。 4.淀粉水解酶的种类及其水解特性。 α淀粉酶: 迅速水解淀粉形成低分子糊精（对碘无反应），使淀粉糊液化，又称液化淀粉酶，淀粉（1,4）糊精酶 。 β淀粉酶: 水解淀粉生成麦芽糖和高分子糊精（对碘呈红紫色），又称淀粉（1,4）麦芽糖苷酶。 葡萄糖淀粉酶: 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶: 只能水解支链淀粉中分支处的α-1,6糖苷键，又称淀粉（1,6）糊精酶。 5.精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比