发酵食品生产技术考试复习资料.ppt

* 酱醅成熟后利用浸出法将其中的可溶性物质浸提出来。浸出法提取酱油由浸泡和滤油两个工序。传统法都是采用压榨法提取酱油，现在大多数采用浸出法。提高劳动生产率和原料利用率。 * 两次清水的数量，控制在滤出的三油和四油可供回套头油，二油之用。三油或四油须几时加热灭菌并循环使用。由于其盐度甚低，要保持在70度以上，以免酸败变质。最后取出酱渣，清洗滤池。 * 脱羧酶,磷酸单酯酶（核酸分解酶）等以免它们分解氨基酸而降低酱油质量 * 留于容器底部的酱油混脚，尚含多量的酱油，需要加以回收。使其自然澄清，吸出上层澄清的酱油，然后将较厚的混脚装入布袋内，自然压滤或利用杠杆式压榨机榨出酱油，回收的酱油须再经加热灭菌处理。 * 克东腐乳---微球菌---在制作腐乳的豆腐坯上围着一层绒绒的金黄色菌衣 * * * 面酱早期是将面粉先蒸成馒头后，再制曲。因为馒头多孔，米曲霉容易穿透内部生长繁殖，使成品优良 * 豆酱浸泡至1.5倍，蒸煮至豆瓣分开 * 有些耐受醋酸大7-9% * 白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以 麸曲，酒母为核心的烟台酿酒操作法以来,这一方法得到了大力的推广， 现在 已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现 机械化生产。 * 接种量0.2-0.