活性乳酸菌乳饮料高活菌数发酵工艺的优化.pdf

第28卷第4期 食品与生物技术学报 V01．28No．4 2009年7月 JournalofFoodScienceand Jul．2009 Biotechnology 文章编号：1673—1689(2009)04—0559—05 活性乳酸菌乳饮料高活菌数发酵工艺的优化 陈健凯1， 潘裕添 ， 林洵1， 黄小梅 (1．漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州363000；2．漳州师范学院生物科学与技术 系，福建漳州363000) 摘 要：探索了获取高活菌数的发酵乳饮料的发酵条件。以温度、营养、接种量为试验因素，通过 单因素试验和正交试验方法，考察以上3因素在乳酸茵乳饮料发酵过程中对试验指标乳酸菌数影 响的显著性。结果表明，发酵温度对试验结果影响极显著(P0．01)，营养浓度影响显著(P 0．05)，接种量影响不显著(P0．05)。进一步的正交试验结果表明，高活茵数的乳饮料的最优化 发酵工艺组合为发酵温度29℃，奶粉加入量(营养浓度)10g／dL，接种体积分数5％。 关键词：发酵乳饮料；高活菌数；发酵条件；优化 中图分类号：252．41 文献标识码：A the FermentationConditionsfor ActiveLactococcus Optimized Highly inFermentedMilk Beverage CHEN Jian—kail，PANYu—tian2，LINXunl，HUANGXiao—meil ofFoodand Instituteof 363000，Chi (1．DepartmantFaculty Bioengineering，ZhangzhouTechnology．Zhangzhou of Teachers na；2．DepartmentBioengineering，ZhangzhouCollege，Zhangzhou363000，China) this environmental Abstract：In volume) study，the of activelactococcusinfermentedmilk werestudied factor highly beverage bysingle experiment． Itwas foundthat rolesonthe result(PO．01)，followedthe temperatureplaykey experiment by nutrition(P0．05)，however，withoutinfluencewasobservedoninoculation anysignificant conditions volumn(PO．05)．The for activelactococcusfermentationare29℃ optimum highly offermentation of