禽类和人类中高致病性h5n1 禽流感暴发食品安全.pdf

世界卫生组织 国际食品安全当局网络 (INFOSAN) 2005年11月4 日 INFOSAN第7/2005号情况说明（第一次修订稿，12月5 日）- 禽流感 (INFOSAN 2004 年12月17 日第2/04号情况说明 - 禽流感的更新) 禽类和人类中高致病性 H5N1 禽流感暴发：食品安全影响 摘要说明 • 传统烹调（食物各部分温度达到或超过摄氏 70 度将可灭活 H5N1 病毒。因此，适当煮熟的禽肉 可安全食用。 • H5N1 病毒如在禽肉中存在，不能通过冷藏或冷冻杀死。 • 家庭屠宰和食用病禽或死禽是有害的：这种做法必须制止。 • 禽蛋的外表（蛋壳）和内部（蛋白和蛋黄）均可含有H5N1 病毒。来自家禽中H5N1 暴发地区的 禽蛋不应生食或部分煮熟（流淌的蛋黄）；在不烧煮、烘烤或以其它方法加热处理的食物中不 应使用未煮熟的禽蛋。 • 尚无流行病学证据表明人已在食用适当煮熟的家禽或禽蛋后感染H5N1 病毒。 • 暴露于该病毒的最大危险在于通过处理和屠宰受感染活禽。在屠宰及屠宰后处理期间良好卫生 规范至关重要，以便防止通过生禽肉暴露或从家禽到其它食物、食具表面或食物烹调设备的交 叉污染。 亚洲和最近欧洲家禽中高致病性H5N1 禽流感的持续暴发已引起人们对感染源和各种暴露对人类危险 的关切。根据现有证据，绝大多数人间病例在直接接触受感染活禽或死禽后招致感染。在通过灰尘 和可能通过接触受该病毒污染的表面吸入病毒时也可发生暴露。受感染家禽将病毒分泌或排泄到它 们的唾液或粪便中。世卫组织认识到最近的关切，即病毒还可通过接触受污染家禽制品传播给人 类。迄今为止，尚无流行病学资料表明，该病可通过适当煮熟的食物（即使在烹调前已受该病毒污 染）传播给人类或从受染地区运来的产品是人类的感染源。 家禽 病毒的存在和存活 大多数禽流感病毒株只在受感染禽鸟的呼吸道和胃肠道中而不是在肉中发现。但是，现有研究表 明，高致病性病毒，例如H5N1 毒株，几乎传播至受感染禽鸟的各个部分，包括肉。禽流感病毒可在 1 受污染的生禽肉中存活，因此可通过新鲜或冷冻肉等受污染食物的销售和流通传播。一般而言，低 温可保持禽流感病毒的生存能力。 在利用 2004 年期间传播的 H5N1 病毒开展的研究中，粪便样本的稳定性检测表明，该病毒在低温 （摄氏4 度）下可在粪便中至少存活35 天，而在摄氏37 度时病毒可存活6 天。禽流感病毒也可在表 面存活几周，例如禽舍环境内的表面。 由于这些存活特性，冷冻和冷藏等普通食物保藏方法不会大量降低这些病毒在受污染禽肉中的浓度 或生存能力。但是，正常烹调（制品各部分温度达到或超过摄氏 70 度）将可灭活该病毒。迄今为 止，尚无流行病学证据表明人已在食用受污染但经适当煮熟的禽肉后受到感染。 生禽处理 目前在禽类中发生禽流感暴发的地区。在场院养殖环境中，与销售活禽鸟有关的家庭屠宰、拔毛和 取出内脏的做法为进一步广泛暴露于潜在受污染的家禽各部分创造了机会。这些做法造成严重的感 染危险。根据目前可获得的信息，许多确认的人间病例在屠宰以及随后在烹调之前处理病禽或死禽 期间获得感染。家禽安全的家庭屠宰、拔毛和取出内脏系需要个人穿戴充分防护用具和充分了解预 防措施的活动。为此原因，由于它发生在亚洲和其它地方传统农村环境中，必须制止涉及明显病禽 或死禽的此类做法。 最近对传统习俗的研究已显示，关于该病和保护措施的公众健康教育运动已普及到农村人口，他们 面临通过接触受感染的场院家禽获得感染的危险最大。但是，改变行为特别困难，并且保留病禽或 死禽食用等活动继续发生，从而使发生进一步人间病例和出现大流行病毒的危险继续存在。鉴于家 禽中持续暴发，需要加强努力以改变这些行为。如果得到适当解释和由受染地区农村人口实施，此 类行为改变将对减少进一步人类感染的危险非常有效并可同时显著减少其它感染传播的潜力。在一 只病鸡或死鸡具有如此价值以致不能浪费的地区