我国古代的酒与茶孙机.pdfVIP

中 圆文化 第三十七期 我园古代的酒舆茶 孑系 械 我圆钦酒和钦茶的凰留展史悠久，酒和茶在钦 髓，不以麴也。”释名 释·欲食 ：醴“，髓也。醣之一宿 品中具有最重要的地位。 而成，髓有酒味而己。”它是一棰味道淡薄的甜酒。 酒的檀颊繁多，凰味各殊 ，其最本簧的成分是 雎然富睛的人封酶不可能有清楚的韶撤，但在酿造 都含有酒精即乙醇。酒精是大 自然的赐予 ，含糖分 遇程中忽舍感毙到它的存在，於是逞而在蒸煮遇(即 的水果只要经遇酵母菌的分解作用就能生成酒精。 已糊化)的毂物上培蕃出能麈生酶的真菌——麴霉， 唐代棘敬 (新《修本草)) ，作酒用麴，“而蒲桃、蜜等酒 制出酒母，也就是蘸敬所税的曲。晋代江统 酒 ： 猾不用麴”。不用麴的 自然骚酵之果酒在原始社舍 “有钣不盏，委之空桑。郁稹成味，久蓄氯芳。本出於 中已经出现 ，人烦只有通迥它才第一次接髑到酒 此，不 由奇方 。”畿句话已道出了制麴的由宋。有了 精，所以遍倜陪段必不可少。淮南子 ·税林 中有 清“ 麴，粗食酒遂正式同世。尚耆 ·命 ：“若作酒醴，丽 醯之美，始於耒耜”的 法 ，以属最初的酒就是粗食 惟麴蘖。”就是封遣项新技衍的赞拐和肯定。粗食酒 酒；遣在 裁上是不全面的。 不馑打破了 自然骚酵的果酒之季筋性的限制，而且 逞而，古人又将毂芽——蘖用於醵酒。甲骨文中 味道 比原始的果酒和醴更加醇厚 。不遇用毂物造 有蘖粟、蘖来的 载。蘖束即套芽 ，它含有璺富的溅 酒，须先经遇酒麴的糖化作用，使溅粉分解属简罩 粉酶，能使溅粉分解焉套芽糖 ，再燮成酒，遍檀酒叫 的糖 ，再经遇酵母作用麈生酒精。运一微生物骚酵 醴。吕氏春秋 ·重己篇))高 注 ：“醴者，以蘖舆黍相 的楼制是相富祓雅的。而且酒的香味在很大程度上 固一 (1、2．铜 1、3．河南偃师二里项出土 2．河南商丘地匝出土 18 我圆古代的酒舆茶 舆我圆的酒可分蓐自然骚酵的果酒、醵造的粗 冷种器 食酒和蒸馏酒等三悃陪段相仿 ，我圆的钦茶法也可 穹窿底 以分焉三佃陪段。第一陪段是西漠至六朝的粥茶 排水流 法，第二陪段是唐至元代前期的末茶法，第三陪段 是元代後期以来的散茶法。在粥茶陪段中，煮茶和 煮菜得差不多，也就是唐代皮 日休 茶中雅咏 ·序 釜 所云 ：“季疵以前，稻茗欲者必潭以烹之 ，舆夫瀹蔬 而啜者 具也。”唐代裼革 膳夫经手绿 也 ：“晋宋 以降，吴人采其蘖煮，是属茗粥。”睦羽封粥茶很不 满意，他 蓐烹茶睛 “用葱、姜、秦、桔皮、茱萸、薄荷 等煮之百沸 ，或拐令滑，或煮去沫，斯满渠圈案