辐射加工方式对食品中氨基酸、多肽、蛋白质的影响_培训课件.pptVIP

辐射加工方式对食品中氨基酸、多肽、蛋白质的影响 食品辐射 食品辐射保藏就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。该方法是延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。 经辐射照射的食品称为辐照食品。 食品辐射保藏的应用目的 食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 食品辐射的优缺点 优点 食品中总的化学变化也很微小 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行 调节 食品不会留下任何残留物 可保持食品原有的新鲜感官特性 辐照过程可以进行准确控制 可以在包装以后不再拆包的情况下进行辐照 处理，节约了材料 操作适应范围广，自动化可连续生产 缺点 酶不能完全被钝化。 游离基使敏感性食品产生不愉快的感觉 不适用于所有的食品，有选择性地应用 能够致死微生物的剂量对人体来说是 相当高的，要对辐射源进行充分遮蔽 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用化的广阔前景。 进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 低质酒类辐照改性 干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 调味品的辐照灭菌 辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。 食品辐照各种应用所需剂量范围 辐射对氨基酸含量的影响 动物性原料 植物性原料 辐照对植物性原料食品中氨基酸的影响也有研究。 豆腐干经0—10kGy剂量的辐照后，l8种氨基酸含量无明显差异 以糯米为原料、经较长时间糖化发酵制成的黄酒: (1)经0.3、0.9kGy剂量辐照后，17种氨基酸总量增加2.7％～35.6% (2)0.6kGy辐照，黄酒中所含的人体必需氨基酸比未辐照酒有一定程度的提高 (3)其中亮氨酸的增加幅度最大(43％)，其次为苏氨酸(38.7％)，增加幅度最小的为苯丙氨酸(1.7％)。。 氨基酸含量的变化不仅改善了黄酒的风味，而且提高了其营养价值 动物性原料 植物性原料 河虾：1-9kGy,18中氨基酸含量增加，总量增加， 5种鲜味氨基酸增加0.65％一1.39％ 鲤鱼：0.5-5kGy,18种氨基酸含量增加， 5种鲜味氨基酸总量亦均高于对照 虾仁：10kGy,17种氨基酸含量不变 牛肉蛋白：200kGy,氨基酸没有明显破坏 鱿鱼：氨基酸总量比对照下降4.5%,10kGy辐照处理比对照增加1.5% 猪肉:9.5kGy，测定辐照中16种氨基酸损失率，除蛋氨酸、精氨酸高于10％外，其它都低于10％ …… 动物性原料 植物性原料 辐照对植物性原料食品中氨基酸的影响也有研究。 豆腐干经0—10kGy剂量的辐照后，l8种氨基酸含量无明显差异 以糯米为原料、经较长时间糖化发酵制成的黄酒: (1)经0.3、0.9kGy剂量辐照后，17种氨基酸总量增加2.7％～35.6% (2)0.6kGy辐照，黄酒中所含的人体必需氨基酸比未辐照酒有一定程度的提高 (3)其中亮氨酸的增加幅度最大(43％)，其次为苏氨酸(38.7％)，增加幅度最小的为苯丙氨酸(1.7％)。。 氨基酸含量的变化不仅改善了黄酒的风味，而且提高了其营养价值 辐射对蛋白质含量的影响 在辐照剂量低于10kGy时，辐照对食品中蛋白质的量影响不大。 不同种类、不同状态的蛋白质的辐射敏感性各不相同,食品蛋白质受辐照会发生诸如脱氨、脱羟、交联、降解、硫氢键氧化等一系列复杂的化学反应。 蛋白质受到高剂量辐射后主要是导致聚合作用。 液体状态下，蛋白质对辐照的敏感性较高。 经辐照后，蛋白质的部分结构被破坏，使起泡性降低（物理性状的作用，营养价值没有影响）。 溶液状态下 蛋白质干燥状态下受辐射则倾向于断裂作用，但这种情况下，由于没有水分子电离出的自由基的参与，因此作用较小。 干燥状态下 辐射对蛋白酶活性的影响 王传耀等发现经 0.5～3.0kGy的剂量辐照后，鲤鱼肉中蛋白酶活性随着辐照剂量的增高而增高 当剂量高于3.0kGy时，酶的活性随着辐照剂量的增高而降低 随存放时间的延长，蛋白酶的活性相应地增加。 氨基酸总量随辐照剂量变化的趋势与蛋白水解酶随辐射剂量变化的趋势相一致。 蛋 白 酶 活 性 增 加 胰蛋白酶抑制剂是豆类中的主要抗营养因子，能抑制动物肠内胰蛋白酶活性。 电离辐射可以使胰蛋白酶抑制剂失活，但不影响食品的营养价值和加工性能，10kGy照射大豆种子能使胰蛋白酶抑制剂的活力降低75％。 蛋白酶抑制剂 3 辐射带给氨基酸、多肽、蛋白质的化学变化 在水溶液中，水分子经辐射后，会产生eaq-、H+、OH