烹饪原料项目五_培训课件.pptVIP

项目五 植物性原料 ——菌藻类 知识目标： 1.了解菌藻类原料的概念和种类； 2.了解菌藻类原料的主要成分及营养价值和特殊品种的饮食宜忌； 3.掌握菌藻类原料的烹饪运用规律和保藏。 项目五 植物性原料——菌藻类 [任务目标] 能力目标： 1.能识别各种常见菌藻类原料； 2.能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择菌类原料； 3.能对常见的菌藻类原料品质进行鉴别。 任务一 ：食用菌类 食用菌简介 　菌类原料：是指以肥大子实体作为蔬菜食用部位的某些烹饪原料。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，此外还有耳状、花状、头状等，颜色繁多。食用菌类又称“菇” “蕈”。 食用菌按商品来源分为野生和栽培两种;按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头4类，已知有2000多种，广泛被食用的有30多种。 食用菌的营养及保健功能 菌类蛋白质含量占干重的20%–40%，富含多种氨基酸，具有特殊的鲜香风味。食用时，需注意不要误食毒菇。毒菇多颜色艳丽，菌盖和伞柄上常有斑点，并常有液状物质，如破损在破损处有白色汁液渗出，并且很快变色。 烹饪中常用品种 （一）木耳　　 木耳又称黑木耳、云耳、黑菜。将采摘的鲜木耳，经加工处理后直接晒干我国各地均有栽培，东北、东南、西南各地均产，主产区为东北。 品质特点及种类： 根据黑木耳的生长采收季节可分为春木耳