蔬菜贮藏及品质控制_培训课件.pptVIP

蔬菜贮藏及品质控制 小组成员：刘佳、牛璐、唐雪婷 一、影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术 鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。 1．1生理生化反应 新鲜果蔬经加工切割后，组织内部酶与底物区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起组织内各种生理生化反应，从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与腐败。 1．2营养成分变化 在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中，维生素c、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量的主要因素。切割造成的机械损伤会促进维生素c的氧化损失，而加工中的去皮、清洗等工艺也会造成维生素c等营养物质的