蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的制备及其表征.pdfVIP

1—1802／ts．201608014 DOI：10．13995／j．cnki．1 蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的制备及其表征 陈海桥，张彩猛，华欲飞，孔祥珍+ (江南大学食品学院，江苏无锡，214122) 摘 要 蒜素与谷胱甘肽等多肽中的半胱氨酸残基以二硫键形式结合被认为是葱属植物发挥其体内生理活性 的第一步。蒜素和巯基肽体外均不稳定，制备蒜素与巯基的结合物有利于稳定发挥二者的生理活性。在制备还 原或未还原大豆球蛋白、酶解物及其富集的巯基肽基础上，研究了蒜素与大豆蛋白源巯基肽的二硫键结合物的 制备条件。结果表明：反应温度在24℃，反应pH7．0，蒜素：巯基摩尔浓度比=5：4，反应时间1h条件下最佳，巯 基反应完成度均达到95％以上。相同条件，还原后的蛋白比未还原的蛋白反应完成度更大。在最佳条件下，制 得相应的产物，并对反应前后结合HPLC、MS—MS进行了一定表征，证明了结合物的结构。 关键词 蒜素；巯基肽；制备；表征 流行病学研究证明长期食用葱属植物(Allium不稳定、需保存在酸性低温环境，不利于生产与长期 sativ