第十二章食品加工中的微生物处理课件.pptVIP

食品加工学 Food Processing 第十二章 食品加工中的微生物处理 内容提要 第一节微生物处理的作用 第二节微生物的处理类型 第三节微生物处理的实例? 微生物处理的作用 一、发酵食品中微生物活动的影响因素 1、酸度对微生物生长的影响 细菌喜爱近中性的pH值，霉菌和酵母则喜爱微酸性，放线菌喜爱微碱性。 对于绝大多数的微生物来说，pH值低于2.0左右时，便抑制或阻止其生长。 2、微生物对水分的需要 ???? 水分占微生物本身重量的80%~90%。生物体所发生的一切化学反应都需要在含水的环境中进行。因此水是生物体生长和繁殖所必需的条件。 二、食品中的微生物活动的结果 发酵食品中的微生物活动的主要作用是改变食品的风味和香气，以致使其比所使用的原料更富于吸引力。 在某些发酵食品中，微生物的活动也能改变食品的组织结构。 微生物处理的类型 对象物质 + 菌种 ?????????????????? 反应产物 糖 + 酵母（Saccharomyces）--- 酒精 +CO2 （酒） 酒精+O2+ 醋酸菌（Acetobacter）--- 醋酸+H2O （醋） 糖 + 乳酸菌（Lactobacter）--- 乳酸（泡菜） 蛋白质 + 变形杆菌（Proteus）--- 胺 +NH3 （腐臭） 酸 +O2+ 霉