农产品贮藏运销学11-4粮食陈化与变质.pdfVIP

第四章 第四章 粮食陈化与劣变 粮食陈化与劣变 一、粮油品质劣变的环境因素 一、粮油品质劣变的环境因素 （一） 水分 游离水—— 以溶液形 （一） 水分 式存在于果蔬组织细 新收获的原粮含水量 新收获的原粮含水量 胞的液泡中与细胞间 一般为22～35%。 隙中的水。 一般为22～35%。 结合水——与蛋白质、 水分（moisture)影 水分（moisture)影 多糖等胶体微粒结合， 响储粮质量的第一要 响储粮质量的第一要 并紧密包围在胶体微 素。 粒周围的水分子膜。 素。 水分活度——粮食中水的蒸气压与相同 水分活度——粮食中水的蒸气压与相同 温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可 温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可 以反映微生物对水分的利用程度。 以反映微生物对水分的利用程度。 新鲜果蔬Aw ≥0.99； 新鲜果蔬Aw ≥0.99； 腐败菌——适宜在0.99以上； 腐败菌——适宜在0.99以上； 霉菌、酵母——0.8以上； 霉菌、酵母——0.8以上； 安全的水分活度应在0.65以下。 安全的水分活度应在0.65以下。 常见粮食贮藏的相对安全水分% 常见粮食贮藏的相对安全水分% 温度 0 5 10 15 20 25 30 35 温度 0 5 10 15 20 25 30 35 籼稻 - 18 17 16 15 15 13.5 13 籼稻 - 18 17 16 15 15 13.5 13 粳稻 - 19 18 17 16 16 14.5 14 粳稻 - 19 18 17 16 16 14.5 14 大米 18 16 16 15 14 13.5 13 12 大米 18 16 16 15 14 13.5 13 12 小麦 18 17 16 15 14 13 12 - 小麦 18 17 16 15 14 13 12 - 一般粮食安全贮藏最高水 一般粮食安全贮藏最高水 分含量： 分含量： 最高水分将因 玉米 13% 玉米 13% 温度、粮堆中水 小麦 14% 小麦 14% 分的均匀性以及 大麦 13% 其他因素而发生 大麦 13% 燕麦 13%