面包制作的关键工艺.pdfVIP

加工研究 保鲜与加工 面包制作的关键工艺 卢锡纯 (辽宁职业学院，辽宁铁岭112001) 摘 要：面包是A．4rl生活中常食用的方便食品。本文对影响加工面包品质的主要因素和9(铗t_r-艺进行 了概述。为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键词：面包；面粉；酵母；关键技术 The ofBread KeyTechniqueMaking LUXi—ehun Vocational 112001，China) (Liaoning College，Tieling Abstract：Thebreadisakindofconvenientfoodthat ofteneat．Inthis of bread and people paper，theimpactprocessingquality factorswere ordertofurther the ofbread to areference． keyprocess reviewed，in improvequality productsprovide Keywords：bread；flour；yeast；keytechnique 中图分类号：rI’S213．2+1文献标识码：A 文章编号：1009—6221(2011)03—0033—03 面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值， 几方面。 易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来 1．1 面粉筋力 我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时， 小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物 人们对面包品质的要求也越来越高。目前，市场上所 质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构，构成面包 销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包 的骨架，而使面包挺实。面筋主要由小麦胚乳中的麦 为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才 胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。由于这两种蛋白 能生产出高品质的面包制品。因此，笔者对影响面包 质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理 加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为 想的延伸性。 进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 I．2面粉白度 面粉颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位 1面粉的品质 的胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的而筋品质越好。 加工面包的最主要原料为面粉，面粉的好坏直接 试验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以，根据 影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白 面粉颜色可以判断面粉晶质的好坏。但在食品安全倍 质含茸等的不同，其面粉品质存在很大差异。市场上 受关注的今天，一定要防止面粉增白剂的加入而使面 销售的面粉种类繁多，用其面筋质地来区分不同品质 粉变白，因为已经证明增白剂对人体健康有一定的危 的面粉，大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力 害。在面粉采购中要特别注意这一问题。 粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉，才能 I．3发酵耐力 生产出高品质的面包。选择面包专用粉时应注意以下 影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和 作者简介：卢锡纯(195卜)．男，汉族，辽宁人．本科，副教授，主要从事农产品贮藏加工教学与