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乳制品保质期的确定 李梦怡任国谱张人明贺武明湖南亚华乳业有限公司湖南长沙410005 摘要：介绍了乳制品保质期的测试方法：留样观察法、加速刺斌法；乳制品感官评分法；嗜好法评分、定量描述分 析法评分、电子鼻技术，以度几种乳制品在保存期内的主要质量缺陷。 关建词：乳制品保质期感官评分击质量姨陷 保质期是指在食品标签上规定的条件下．保持 度和反应级数．速度常数通常与一定程度质量损失 食品的质量(品质)的期限、在此期限内食品完全适 所需的时间成反比。因此相差10℃的反应速度常数 于销售。并符合标签上或产品标准中所规定保持食 比值Q10在此就是两个保质期时间的比值。当要预 品的质量(品质)。乳制品品种丰富，加工工艺和贮 计某一保藏温度下的食品保质期时．提高保藏温度 藏温度不同。保质期也各不相同。在乳制品新产品 加速食品变质过程。在较短的时间内测定该温度下 开发的工作中如何确定其保质期成为产品设计中经 的保质期．根据QIO值便可预测正常温度下的保质 常遇到的问题。在更改工艺、包材和原料等的情况 期。QIO值对储存期有极大的影响，见表1。 下。有时并不需要知道一个确切的保质期。而是需 表1 010对储存期的影响 要在短时间内比较得出不同方案的产品保质程度孰 优孰劣。乳制品质量缺陷的临界点的选定是保质期 确定中的一个具体问题．涉及到理化指标、微生物 指标和感官指标。乳制品保质期的确定原理和方法 可以从药品的保质期确定方法延用而来，但由于食品 成份复杂．影响因素较多．所以在实际运用中要分 析和选取引起质量缺陷的主要条件。 假设50。c时的储存期为2周Ⅲ。 1．留样观察法 通常来说．常温液态奶的QlO为1．1^4．奶粉 将样品置于该产品销售要求的储存条件下．取 为1．5～10。 样测定有关质量指标，将考察的结果逐项记录，并 加速测试后．从上表可大致推算出已知QlO的 及时总结，以确定产品的保质期。由于各地湿度差 产品的保质期。但大多数情况下并不知道QlO，因 别较大．也可以在一定温度和湿度的恒温恒湿箱中 为配料、工艺、产品的变化使得具体的QIO各不相 进行。留样观察法能准确反映实际情况，但花费时 同。要得到产品保质期就要先测出QlO。首先选择 问长，不易及时发现与纠正出现的问题。该法可用 该产品存储期的主要质量缺陷指标。制定其检测方 于保质期短的巴氏杀菌乳和酸奶。 法或评分方法。然后先取合适的加速实验温度点 2．加速测试(ASLT)的原理和方法 2～3个。拟定方案后准备样品进行加速实验，在加 储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来 速实验的过程中选取6个以上的温度／时间点的样 量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质 品进行测试。将测试结果对温度／时间作图．由此 反应的影响力。在加速测试中．通常是改变食品存 图可以根据实际需要增加或减少取样的次数。根据 储的温度来测试其存储期。用热力学定律推导过来 建立的温度／时间图可估算出正常条件下的储存期。 的温度和速度常数关系式来预测温度对食品变质程 这种方法来测定保质期尽管可以大大缩短测定 度的影响见方程(1)。 时间，但其准确度受到许多因素的影响。如温度范 k=k”(1) 围的选择。如4～6℃保鲜的乳制品就不太适宜，温 这里k为速度常数．k0为关系式常数．E为活度点选择跨度太大会引起风味缺陷的主要质量指标 化能，R为气体常数，T为绝对温度Ⅲ。对于一定程 改变一由嗜冷菌引起的质量缺陷变为由霉菌和酵母 蕊增刊142