粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究.pdfVIP

技术·粮食工程 ：日△ 粉末油脂在面包预，丘匕口 粉中应用的研究 徐梁 丁文平 (武汉rT业学院食品学院) 【摘要】本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响，通过添加3％的起酥油和不同比 率的粉末油脂进行面包对照试验。借助感官评定和质构仪分析，最终确定添加6％的粉末油脂， 可做出感官和质构俱佳的面包。面包预混合粉在不同条件下储藏30d后。进行面包试验，结果 显示高湿或高温条件下储藏后，酵母基本失活，且高湿条件下储藏后。面粉中有颗粒结成；而经 25℃密封条件储藏30d后的面包预混合粉．可以做出较为理想的面包。 【关键词】粉末油脂；面包预混合粉；流变学特性；储藏 粉末油脂是将植物油与乳化剂、稳定剂、被覆剂、 面团粉质参数测定采用GB／T14614—93的方法． 胶质等辅助材料经混合、灭菌、均质再进行喷雾干燥 面团拉伸参数测定采用GB／r14615-93的方法。 而成．其含油量在20