金属离子对洋葱中风味前体物质定向生成甲基丙基二硫化物的影响.pdfVIP

研究与探讨 V01．29,．No．1o，2008 金属离子对洋葱中风味前伟物质 碡，定向生成甲基丙基二硫化物趵影响辎 冯高迁，曹阳，李阳。刘萍，李淑燕，倪元颖’ (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：在洋葱中，蒜氨酸酶水解风味前体物质生成的甲基丙基二硫化物(MPD)具有多种生物活性。本文研究了 关键词：金属离子，抑制，激活，甲基丙基二硫化物 Effectofmeta|．ononthedi rectionaItransformationof flavour to in disulfidefreshonion precursormethylpropyl ]FENG Gao—qian，CAOY