温度对焙炒芝麻品质的影响.pdfVIP

2010年第35卷第11期 中国油脂 7l ?应用技术，?； 温度对焙炒芝麻品质的影响 王合宝1，张海洋2，汪学德3 (1．平舆康博汇鑫油脂有限公司，河南平舆463400；2．河南农业科学研究院，郑州450010； 3．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：以焙炒芝麻(食品用)为研究对象，对不同焙炒温度、扬烟温度下焙炒芝麻的感观指标如1：2 感、滋味及质量指标进行了检测，并对长期储存时间进行了考察。结果表明：最佳焙炒温度和扬烟 温度分别为200oC和150 oC，在此最佳条件下所得焙炒芝麻密闭存放的保质期为6个月。 关键词：焙炒芝麻；焙炒温度；扬烟温度 中图分类号：TS222；TS264文献标志码：B 芝麻具有特殊的香味，风味油脂和风味食品大 研究合理的加工温度既是保持香味存在，又是保证 都以芝麻为基料；芝麻被广泛作为调香剂添加到各 芝麻调味品质量的关键因素。本文研究焙炒芝麻生 类食品之中…。因此，芝麻不仅是风味油脂生产原 产过程中的焙炒温度与扬烟温度对产品质量的影 料，更是食品用调香添加剂的原料。芝麻调味品不 响。 仅对香味有要求，更要求香味持久，因此在焙炒芝麻 1材料与方法 的加工过程中，保香工艺条件的研究具有现实意义。 1．1试验原料 关于芝麻香味的来源，有许多学者提出香味物 芝麻，河南省驻马店平舆康博汇鑫油脂有限公 质是在加工过程中产生的[2J。加工过程中温度是 司收购于平舆县，杂质0．2％，水分6．8％，含油 关键影响因素，温度的高低影响焙炒芝麻香味的浓 52％，酸值(KOH)1．8mg／g，色泽光亮、颗粒饱满， 淡。生产实践中发现，香味物质在芝麻食品保存期 有纯正芝麻香气和芝麻固有滋味，无异味。 间也会损失，如何保持持久的留香也是焙炒芝麻加 1．2主要试剂 工过程中值得研究的课题。 无水乙醚，乙醇(95％)，氢氧化钾。 芝麻调味品的香味与加工温度有关，温度过高 1．3主要设备、仪器 不仅造成营养物质损失，更会造成芝麻调味品质量 5．5kW引风机，卸料器，100型水洗罐，1200 降低”J，主要表现在酸值及过氧化值的升高。因此， 型离心机，滚筒自动炒锅，振动筛，冷却机，安西120 道色选机，AE一100电子天平，101型电热鼓风干燥 收稿13期：2010—07—16；修回日期：2010—09—02 箱，HH一4型恒温水浴锅，谷物选筛，HCY一10核磁 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx一 共振含油量测量仪。 20一1-08) 作者简介：王合宝(1972)，男，工程师，主要从事油脂制取、1．4分析方法 1 加工方面的技术工作(E-nmil)wangheba0163@sina．corn。杂质测定，参照GB／T1761--2006；纯质率测 参考文献： [5]纪建国，叶蕴华，邢其毅．植物多肽类化合物研究进展 [1]陈钦，郑清芳．油茶饼综合利用的研究[J]．福建林学院 [J]．天然产物研究与开发，1998，10(3)：80—86． 学报，2000，20(2)：97—100． [6]张伟，孙智达，徐志宏．花生多肽的制备及生理功能评价 [2]黎先胜．我国油茶资源的开发利用研究[J]．湖南科技学 的研究进展[J]．中国油脂，20