广东省优质大米品质指标的研究.pdfVIP

· 48 · 粮 食 储 藏 2009(1) 业 业 业 业 船 ；谷物化学与品质分析：； j 两s芥 带 ；， 带 带 恭 带 带 习-s， 带 广东省优质大米品质指标的研究 陈嘉东 王亚军 钟国才 万 娟 陈 威 朱丽琼 (广东省粮食科学研究所 广州 510050) 摘 要 重点研究了优质稻谷的垩白粒率、垩白度、直链淀粉、胶稠度及食味评分间的相 关性。结果表明，垩白粒率与垩白度间呈显著正相关(PO．05)；直链淀粉与胶稠度间则呈显 著负相关(PO．05)；垩白度与直链淀粉具有一定的正相关(P0．01)，但并未达到显著相关； 其它各指标间没有显著相关性。因此，确立垩白度、直链淀粉和食味评分作为优质大米的品质 定级指标 。 关键词 优质大米 等级 指标 随着人 民生活水平的提高，大米的需求 以精、优 粒型是大米外观是否优质的显著性特征，因此，在制 为主导消费，而 目前我国尚未有优质大米的标准。 订适合广东省 自身特点的优质大米标准时，上述外 现今执行的GB1354--86~大米》仍是上世纪八十年 观指标的确立仍然维持在GB1354--86的基础上制 代制订的，其检验项 目单一，指标相对宽松，已不能 定，但定值规定要求更加严格化和等级化。而垩白 适应今天市场经济的需要，更无法体现优质优价的 是由于胚乳中的淀粉和蛋 白质累积较快，填塞疏松 经济规律，导致大米市场无序竞争，也不能合理保护 而引起的，因此，垩白粒率和垩白度既反映了大米的 优质大米生产企业和消费者的利益。因此，为适应 外观性状，又间接反映了大米的蒸煮品质特性。大 我国加入wTO后与国际之间的贸易，规范大米市 米的蒸煮品质受其中的淀粉及蛋 白质含量所影响， 场的有序竞争，建立优质大米标准势在必行。本标 而垩 白度、垩白粒率、直链淀粉、胶稠度和食味评分 准的建立是在 GB1354—1986~大米》的基础上，并 均受大米淀粉含量的多少所影响，由此可见研究垩 参照GB1350—1999《稻谷》、GB／T 17891—1999 白粒率、垩 白度、直链淀粉含量、胶稠度及食味评分 《优质稻谷》标准制订的。 间的相关性，对确立广东省优质大米标准的品质指 我国大米国家标准分级主要以加工精度、不完 善粒、最大限度杂质、碎米含量、水分及色泽气味等 标显得尤其重要 。 作为基本指标，其重点强调大米的加工指标，主要以 大米是由稻米经多道加工工序制备而成的，目 加工精度、不完善粒和最大限度杂质作为定级指标， 前市场上销售流通的大米多为混合型配米，而稻米 其检验项 目单一，指标宽松，在外观指标即粒型和纯 则为纯品种米种，因此我们在研究优质大米定级的 度等方面均未作限制，缺乏食味、营养品质等指标， 品质指标时主要以广东省新收获的纯品种优质稻谷 并不能反应大米的真正品质。而参照我国 《稻谷》和 为研究对象，以GB 1350— 1999稻 谷和 GB／T 《优质稻谷》国家标准，可得出检验稻谷品质是否优 17891—1999优质稻谷为理论依据，分析广东省采 质既包括外观品质，还包括食味品质。大米是由稻 集的优质稻谷样品的垩 白粒率、垩白度、直链淀粉含 谷经多道加工程序制备而成的，因此，为了更好的反