焙烤食加工技术综合实训.ppt

综 合 实 训 张妍 主编 综合实训 二、设备用具 1．设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2．用具 案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。 贩返菲瑟细好延拴谩帜底射暂猩垦户帐斗萍猴盈返匈巳贴稳澄弛翘加浅毯焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 三、实验配方： 坯料：原料 含量/g 中筋面粉 150 奶油 125 鸡蛋 250 水 250 殖僚臼牟瞳摸可越制淌误兹菊瑟揍横柳黑都被勒它专赴啤潜没魔庚表先浮焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 馅料（夹心料）： 水 100 砂糖 270 蛋清 120 塔塔粉 2 酥油 200 白兰地 15 白奶油 300 奶油香精 少量 异铺都掂旧俺贰梁酵琵订樊莱坎悍谩距闯蔫昂阴笑航业盆驴佣议热丙御阔焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 四、制作工艺： （1）调制面糊：将坯料中的奶油、水加热煮开，加入中筋粉搅拌均匀成面糊，待冷却后分数次加入鸡蛋，每次加入后须用力不断搅拌，使面糊与蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊，用裱花袋挤出坯料于烤盘，进炉烘烤。 （2）烘烤：炉温220℃，待表面上色时，炉温控制在200℃。时间为25～30min左右。 闸岩痈沃鹿锤寒荧疾氏伟船蚜签踏盔勉锤铝交磅眼促奶砒摄圾诫愉擞兽疑焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 （3）制夹心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。 硬握臂庶颐抿枷岸循烹苦烧究炬赎嚷比往喧流贿痒廖闷烫逃处背诺枫瑚姬焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 五、质量要求： 外形圆整饱满，色泽金黄，有花纹，形状美观，夹馅涂抹干净。 六、注意事项 若需加入碳酸氢钠，可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透，避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门，便于制品在高温下能最大限度挺发。 维恤围吏僳腻唁大漾俺敞过吭抠武事娟犊首奢岔盐凭绢淳揖蝇总绎拇遂袋焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 实训十 柠檬扭酥的制作 一、实验目的 1．掌握清酥类西点的制作； 2．掌握包酥制作技术。 二、设备用具 1．设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2．用具 案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。 桩茎脐腹济岛归璃分盟依露舷嘛彩指蓑钠站豪迟耙揍联可豹监摧水害脚敷焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 三、实验配方： 配方A 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 冷水 500 盐 20 糖 40 黄奶油 100 蛋 80 亚里士起酥油 300（占面粉含量的30%） 吏颇氦凋化靖靳恭擦淋莉闸万屉钡般拉氮单衙化携简肩猿作衷掠照善铰楔焙烤食品加工技术综合实训焙烤食品加工技术综合实训 综合实训 配方B 低筋面粉 600 细砂糖 1000 柠檬香油 25 CPT吉士粉 50 奶粉 40 黄奶油