酒水与餐饮业.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 酒水与餐饮业 ⑴ 酒水在餐饮销售中的意义 、餐与饮密不可分 * 无酒不成礼，无酒不成宴，无酒不成敬意已成为各民族的风俗； * 曹操在《短歌行》中，“对酒当歌，人生几何”，对句“何以解愁，唯有杜康”； * 朋友辞行：劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人 工作之余：归来宴平乐，美酒斗十干 休闲放松：山水之乐，得之心而寓之酒 、利润率较高的酒水是餐饮收入的重要组成部分，一般而言，酒水收入占餐饮30—50%，酒水毛利率50—90%，比菜肴来的容易 、酒水服务质量是餐饮服务质量的重要标志；美???饭店业先驱斯达特勒（Mr.Staller）说：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是‘服务’”； 、酒水管理直接影响整个餐饮部门的运行和管理 、酒水与菜品的适当搭配可以促进餐饮销售 ⑵ 酒水销售机构形式和任务 、形式 * 酒吧： 主酒吧，英、美正式酒吧；服务酒吧，中西餐酒吧；宴会酒吧，鸡尾酒吧，临时搭建；外卖酒吧；绅士酒吧，常指男士专用酒吧；会员制酒吧，俱乐部； * 鸡尾酒廊（或鸡尾酒座）：大堂酒吧、音乐厅 * 水吧：以出售软饮料为主 * 咖啡店 * 茶艺馆，又称茶坊、茶社、茶轩 、任务 * 向宾客提供以酒水为代表的有形产品 * 向宾客提供满足需要，恰到好处的服务 * 增收节支，开源节流，搞好酒水经营管理 * 为企业树立良好的社会形象 ⑶ 酒水采购因素 、酒水的储备量：充分考虑酒水的最低储备与最高储备的关系 、酒水的销售量：以需定销，以销定进，以进定产，以产定需 、酒水的成本：进货成本，储存费用 、酒水的自然损耗：* 生产上的损耗，调制饮料 * 储存期中损耗，变质现象 * 变质率，取决于：设备的先进程度；保养链的系统性；采购时的新鲜程序，需确定 ！采购酒水（品种）的牌号、质量 ！采购地点及供应商的选择 ！采购数量 ！采购时间 ！采购人员 ⑷ 酒水质量鉴别 、啤酒：色泽上，淡色啤酒，色泽越浅越好，浓色啤酒，色泽越深越好，都富有光泽，清亮透明，无黄色或咖啡色小颗粒 香气上，明显的酒花香、麦芽香 味道上，口味纯正，有爽口的苦味，醇厚，口感强 泡沫 ，丰富、洁白、细腻，挂杯不低于3分钟 、白酒：尽量选择国家名酒：酱香型、清香型、浓香型、其它香型，要求无色透明，无悬浮物，无浑浊物和沉淀，醇香，纯正，无异味（例外，贵州茅台显极淡的黄色） 酒花，摇动后酒花：小米粒 ---→高粱米粒大 15秒 53—55° 高粱米粒大小 堆花时间7秒 57--60 ° 高粱米 ---→玉米粒