食源性生物活性肽制备工艺、功能特性及应用研究进展.pdfVIP

EliTB噩噩. FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 1 DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201606043 食源性生物活性肤制备工艺、功能特性及应用研究进展 阮晓慧，韩军岐，张润光，张有林* (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安，710119) 摘 要 食源性生物活性肤因具有原料广泛、安全性高、效果明显等特点，已成为研究热点。文中重点综述了食 源性生物活性肤的制备工艺及功能特性，同时简述了食源性生物活性肤在食品、养殖业及其他领域的应用，并对 其发展前景进行了展望。 关键词 食源性生物活性肤;生理功能;应用;研究进展 生物活性肤(bioactive peptides) 是指对生物机体 件温和、水解进程易于控制、可定位生产特定肤、产品 安全性高等特点，能较好地满足生产需要[8J 。酶水 生命活动有益或具有特定生理调节作用的一类多功 能化合物的总称。生物活性多肤数据库中报道了 解法中蛋白酶的选择是关键，不仅要求酶切出所需肤 1 250多个具有不同功能意义的生物活性肤[IJ 。生物 段，又必须符合食品安全。胃蛋白酶，膜蛋白酶，膜凝 活性肤在蛋白质的长链中以非活性状态存在，避免了 乳蛋白酶，在萝蛋白酶和木瓜蛋白酶是几种常用的蛋 游离氨基酸之间吸收竞争，因此更容易被动物吸收利 白酶，同时这些酶也被组合使用来生产更多高效、稳 定的生物活性肤[9J 。随着酶工程的发展，目前已能 用，可通过添加含有氨基酸的短肤来给动物提供氨基 酸[2J 。生物活性肤除营养功能外，还具有降血压、抑 生产特定的酶类，使得蛋白质水解为不同的肤段，从 菌、抗氧化、提高免疫力、降胆固醇等生理功能特 而得到目标肤。然而，传统的间歇酶解工艺不仅造成 性[3-410 了酶的大量浪费，而且生产效率低下、产品质量难以 控制。而酶膜反应器(EMR) 通过依靠酶促反应的高 生物活性肤种类繁多，其中食源性生物活性肤是 指动植物蛋白质通过酶解或发酵后形成的从二肤到 效率及膜的选择通过性，实现了生物反应与反应产物 复杂的线性、环形结构的不同肤类的总称[5 J 。植物 的原位分离、改缩和酶的回收一体，既能改变反应过 源包括豆类(黄豆、扁豆等)、谷物类(小麦、燕麦、玉 程、控制反应进程，还可减少副产物的生成、提高产品 收率等[IOJ 。酶膜反应器已被广泛应用于各种食源蛋 米)、麻类植物的种子和油菜籽等，动物掠包括牛奶 蛋白、肉制品中的蛋白质、奶醋、蛋类以及海洋生物蛋 白质的酶解中。 白(鱼类、大型藻类等) [6J 。食源性蛋白质资源丰富 1. 2 微生物发酵法 微生物发酵法是利用微生物自身的胞外蛋白酶 且价格低廉，因此所获得的生物活性肤不仅价格便 将蛋白质降解的过程，是生产生物活性肤和食品级水 宜、安全性高，而且容易实施工业化生产，应用前景十 分广阔[7 J 。本文对食源性生物活性肤制备工艺、生