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2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12
OilsAssociation Dec．2010
第25卷第12期 JournaloftheChineseCerealsand
1
1 S／7
S比例对大豆蛋白膜性能的影响
郭 宽1’2 张 超2 赵晓燕2 马 越2 李喜宏1
(天津科技大学食品工程与生物技术学院1，天津300457)
(北京市农林科学院蔬菜研究中心2，北京100097)
摘要
豆蛋白膜。通过比较膜的抗张强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、水分含量、总可溶性物质和透光率等性质，研
究11S／7S比例对大豆蛋白膜机械性能和阻隔性能的影响。结果表明，lls球蛋白含量高的膜具有较高的抗拉
强度和在水中较高的稳定性，而7S球蛋白含量高的膜具有较高的断裂延伸率和较高的透明度。11S／7S比例
对于大豆蛋白膜水蒸气透过率没有显著影响。
关键词 可食性膜 大豆蛋白 11S球蛋白7S球蛋白
中图分类号：TS201．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0014—04
2—4
大豆蛋白(SPI)膜由于具有较好的机械性能和 Alpha
Labo．
氧气阻隔性能，受到广泛关注。1。1。然而，大豆蛋白 司；Mini—ProteanlII电泳仪：加拿大Bio—Rad
中11S和7S球蛋白具有不同的结构和凝胶性能，会
1S Micro
对大豆蛋白膜的性能产生影响。Kunte等H1比较1TA·XTplus物性测试仪：英国StableSystems
蛋白膜和7S蛋白膜的性能差异，结果表明11S蛋白
膜具有较大的抗张强度，而7S蛋白膜具有更好的透 一3802型紫外可见分光光度计：尤尼柯(上海)仪器
有限公司。
明度。但是关于不同11S／7S比例对大豆蛋白膜性
1．2 11S、7S球蛋白的分离及材料准备方法
能的影响还未见报道。考察llS／7S比例对大豆蛋
白膜性能的影响，选择适宜11S／7S比例的原料生产
大豆蛋白膜，不仅可以有效的改进膜的性能，还可以 并稍作修改。将大豆蛋白与去离子水按l：10比例
混合，并用2mol／L的NaOH溶液调节到pH7．8，搅
降低生产成本。拟以自制的11S球蛋白、7S球蛋白
拌均匀后室温浸提5h。室温下9000×g离心
以及商业化大豆蛋白(GS5000)为原料制备不同
30
11S／7S比例大豆蛋白膜，比较其抗张强度、断裂延伸 min，收集上清液。向上清液中按1g／L的添加量
率、水蒸气透过率、水分含量、总可溶性物质和透明 加入亚硫酸氢钠，并用2
度等性质，研究不同11S／7S比例对膜机械性能和阻
隔性能的影响。 方法一致。收集到的11S和7S球蛋白组分用去离子
7．5的水溶液中，经冷冻干
水漂洗2次后溶解于pH
燥后，以凯氏定氮法测定蛋白含量(N×6．25)。将分
1 材料与方法
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