膨化豆渣对面团特性及面包品质影响研究.pdfVIP

2010年12月 中国粮油学报 Vd．25，No．12 of CereMsandOilsAssociation Dec．2010 第25卷第12期 JournMtheChinese 膨化豆渣对面团特性及面包品质影响研究 刘传富 董海洲 刘 潇 王兆升 李向阳 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安271018) 摘要研究分析了膨化豆渣不同添加量对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响。结果表明： 豆渣经挤压膨化后，脂肪、淀粉含量略有下降，不溶性膳食纤维含量明显下降，可溶性膳食纤维含量显著提高， 蛋白质含量几乎没有发生变化，可溶性成分增多，豆渣的营养组分发生变化；添加适量的膨化豆渣，可改善面 团特性、面包的焙烤品质，增加面包的体积，提高面包的含水量，减少面包的硬度，延长面包的货架期；在本试 验务件下膨化豆渣的添加量不宜超过12％。 关键词膨化豆渣面团特性面包品质 中图分类号：TS209文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0010—04 大豆是我国重要的粮油兼用作物，主要用于榨 1．2主要仪器与设备 油和加工豆腐、豆乳、豆奶等豆制品…，在豆制品生 产过程中产生大量豆渣，豆渣营养丰富，蛋白质含量 高，不含胆固醇，同时还富有膳食纤维、钙、磷、铁及 各种维生素，尤其适宜高血压、动脉硬化和心脏病患 Microstable systerm公司o 者及老年人使用。但由于豆渣口感粗糙，难以消化， 1．3试验方法 加工利用率较低，除少数作饲料外，大部分作为废料 1461 采用一次发酵法(参见GB／T 1_2008)。 弃掉，这不仅造成资源不合理利用及浪费，而且豆渣 1．4试验内容 的潜在价值远没有开发利用。而挤压膨化加工技术 1．4．1面团流变特性试验 是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型 采用GB／T 于一体的高新技术，豆渣经挤压膨化加工，加工特性 0％、3％、6％、9％、12％、15％膨化豆渣粉的面团粉质 得到改善∽J。因此，以膨化豆渣为辅料，探讨膨化豆 曲线和拉伸曲线。 渣对面团特性和面包烘焙特性的影响，旨在为豆渣 1．4．2面包焙烤试验 在烘焙食品中的应用提供一定理论依据和切实可行 面包经焙烤冷却后，测定其质量、体积、含水量、 的实施途径。 硬度，并对面包进行感官评定。 1．4．3面包贮存试验 1 材料与方法 面包在室温条件下自然冷却lh后包装贮存，定 1．1主要材料 期测定面包芯水分含量和面包芯硬度。 豆渣：豆浆的副产品(粗脂肪9．61％、蛋白质1．5测定方法 17．03％、淀粉0．29％)，山东农业大学膳食服务中心1．5．1面团粉质特性的测定 提供；小麦粉：山东农业大学农学院种植的高筋小麦 采用GB／T (蛋白质12．8％)；活性干酵母：哈尔滨马利酵母有限渣小麦粉的粉质曲线。膨化豆渣的添加采用干粉混 公司生产；改良剂：广州花都优利仪器添加剂有限公 合法，即将膨化豆渣粉与小麦粉在揉面钵中用粉质 司生产；白砂糖：广西博白县伟恒糖业有限公司；起 仪搅拌2min，使其混合均匀。 酥油：山东粮油工业(张家港)有限公司。 1．5．2面团拉伸特性的测定 收稿日期：2009—12—08