抗性淀粉与小麦粉配粉对面包加工品质的影响.pdfVIP

2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12 ofthe OilsAssociation Dec．2010 第25卷第12期 JournalChineseCerealsand 抗性淀粉与小麦粉配粉对面包加工品质的影响 付 蕾1’2 田纪春1 高吉刚2 孙 华2 (国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室1，泰安271018) (山东农业大学化学与材料科学学院2，泰安271018) 摘 要 以2种不同筋力小麦粉为原料，研究了抗性淀粉对小麦粉面包加工品质的影响。结果表明：添 加5％抗性淀粉的强筋粉面包的硬度和咀嚼性与原小麦粉面包相似，品质与原小麦粉面包相当。添加5％抗 性淀粉的中筋粉面包的硬度和咀嚼性明显高于原小麦粉面包，品质略有下降。添加10％～15％抗性淀粉的强 筋粉和中筋粉面包的硬度和咀嚼性显著增加，面包体积显著减小，弹柔性降低，口感发硬，表面色泽不匀，出现 斑点，预示面包品质显著下降。相关分析表明：抗性淀粉面包的体积、外形、表皮质地、表皮色泽、芯色泽、平滑 度、纹理结构、弹柔性和口感皆与面包评分呈极显著相关。 关键词抗性淀粉加工品质面包质构特性 中图分类号：s512．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0006一05 面包是以小麦粉为主要原料，添加其他辅助材 如何添加抗性淀粉、添加比例、添加后对面团的流变 料，加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等 学特性的影响以及烘焙条件的调整都有待于进行深 工序而制成的烘焙食品，至今已有五千多年的历 入研究。本试验以强筋和中筋小麦粉为研究对象， 史¨。2J。多年来，国内外一直试图将非淀粉多糖类膳 利用感官评价和仪器测定相结合的方法，考察了抗 食纤维添加到面包中以生产膳食纤维强化面包，来 性淀粉与两种筋力小麦粉配粉对面包加工品质的影 改善人类饮食中膳食纤维摄人量低于营养要求的状 响，旨在为开发具有保健功能的大众化抗性淀粉保 况，但传统的高膳食纤维(小麦纤维、纤维素、燕麦纤 健产品提供一定的基础数据及理论指导。 维等)面包通常具有色黑、质地粗糙、体积小、口感差 及食品风味损失等品质缺陷∞。4J，抗性淀粉既有膳食 1材料和方法 纤维的功能，又有原淀粉粒细、色白、风味淡、口感好 1．1材料 的特点，故在面包和其他焙烤食品中具有独特的功 能，是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂垆“J。美 链玉米淀粉)、RS2(Hi—maize 260，未糊化的高直链 国国民淀粉公司的Yue等¨“1利用总膳食纤维为 玉米抗性淀粉颗粒)：上海国民淀粉公司；小麦粉A 23％和40％的抗性淀粉与燕麦纤维、小麦纤维、纤维 (强筋)，小麦粉B(中筋)用德国BrabenderBuhler试 素进行试验研究，结果表明抗性淀粉对面团的流变 验磨按AACC 26—21A方法制粉，出粉率分别为 性、酵母发酵几乎无影响，发现添加抗性淀粉制得的 69％和72％，农业部谷物品质检验监督检测中心(泰 面包无论从颜色、体积、质地来看均优于用传统膳食 安)提供。 纤维制成的面包等制品。在13本已经有一些品种的 1．2仪器 面包不同程度地强化了抗性淀粉，但面包配料体系 凯氏定氮仪：瑞士Buchi公司；电热恒温干燥箱：