响应面法优化海鳗酶法脱脂工艺的研究.pdfVIP

2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2010 第25卷第12期 Journal 响应面法优化海鳗酶法脱脂工艺的研究 应巧玲 傅玉颖 陆海霞 励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035) 摘要为了提高海鳗制品的氧化安全性，采用碱性脂肪酶对海鳗片进行脱脂试验，通过响应面试验筛 选出该酶的最佳使用条件：酶用量38U／mL，pH9．7，浸泡时间61 时比较了脱脂海鳗片与未脱脂海鳗片的抗氧化效果，并通过气相色谱法(GC)考察了酶法脱脂对海鳗脂肪酸 含量的影响。结果表明，海鳗片在上述最优脱脂条件下的脱脂率为50．02％，与理论预测值50．60％基本一 致。脱脂对海鳗抗氧化酸败有一定的作用。脂肪酸分析结果表明，经过脱脂后，多不饱和脂肪酸相对含量有 饱和脂肪酸在脱脂过程中破坏较少或不会被破坏。 关键词 海鳗碱性脂肪酶脱脂抗氧化 脂肪酸组成 中图分类号：$985．13文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0056—08 海鳗，英文名Pikeeel，也称Congereel(pike)tlJ， 酶法脱脂是采用微生物碱性脂肪酶水解脂肪技 地方名为鳗龟、虎鳗、牙鱼、狼牙鳝、门鳝、长鱼、即 术，其原理在于利用脂肪酶特异性作用于油脂(主要 勾、勾鱼，属于暖水性底层鱼类，广布于我国沿海，尤 是甘油三酯)的酯键，使油脂水解成甘油和脂肪酸。 以浙、闽、粤沿海产量最多，为我国重要的海洋经济 甘油溶于水，脂肪酸与碱形成皂盐后漂洗去除，达到 鱼类之一。目前我国的年产量为15万吨左右旧J。 脱脂的目的¨J。相对而言，酶法脱脂是较好的一种 海水养殖鱼一般呈高蛋白、高水分、高脂肪的特点， 脱脂方法，具有特异性和安全性、作用条件温和、控 海鳗肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，其蛋白含量高 制方便等特点，能够在较好的脱脂效果下，最大程度 于牛肉、牛乳及禽蛋。但因其脂肪含量较高，极易产 地保证产品原有的品质，并且有研究表明脂肪酶具 生氧化酸败的问题，使其加工难度增大，达不到成品 有保留EPA、DHA的功能一J。因此本研究选用酶法 应有的货架期要求。因此，对要求保存期较长的海 脱脂工艺，通过对海鳗酶法脱脂工艺的单因素及响 鳗制品应考虑脱脂后再加工。 应面试验，确定海鳗酶法脱脂的最优工艺，并通过测 国内有关鱼类脱脂的研究已有一些报道，常用 定TBA值的方法考察脱脂对海鳗在干燥和贮存期间 的脱脂方法主要有压榨法、溶剂萃取法、酶法和碱皂 氧化酸败的抑制作用。 化法口。]。压榨法在除油脂的过程中会破坏鱼类加 工品的原有形状，故多用于鱼粉、鱼松的加工；溶剂 1 材料与方法 萃取法受有机溶剂残留及易燃易爆等的影响，存在 1．I材料与试剂 不安全因素；目前许多工厂采用碱法脱脂技术，该方 海鳗：浙江省杭州市近江村水产品市场，冰冻鲜 法能取得较好的脱脂效果，但是这种方法也有很多 鱼，体长80—100cm，体重约4～6 kg。碱性脂肪酶： 缺点，一方面过多碱会破坏加工品的蛋白质等营养 000 深圳绿微康生物工程有限公司，规格为20 U／g。 成分，影响成品的质量和口味。另一方面制品钠盐 硫代巴比妥酸(TBA，生化试剂)、石油醚(沸程 含量过高，对高血压、冠心病、肾病等消费群体不适 为30—60℃)、三氯乙