燕麦粉挤压膨化工艺参数研究.pdfVIP

2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2010 第25卷第12期 Joumal 燕麦粉挤压膨化工艺参数研究 宁更哲1’2 张 波1 魏益民1 师俊玲2 胡新中2 (中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室1，北京100193) (西北农林科技大学食品科学与工程学院2，杨凌712100) 摘 要为了研究挤压工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品特性的影响并初步优化工艺参数，以纯燕麦粉为 原料，采用DSE一25型双螺杆挤压设备，分析挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速对燕麦挤压膨化产品口 感、表观、气味、膨化率和综合评价的影响。结果表明：不同工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品的口感得分、表观 得分、膨化率和综合评分影响显著，对气味得分影响不显著。随着挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速的 增加，燕麦挤压膨化产品的质量先改善，后趋于下降。综合考虑燕麦挤压膨化产品特性，初步认为纯燕麦粉挤压 膨化的较优工艺为：挤压温度160oC，物料含水率18％～20％，喂料速度40 r／min。 g／min，螺杆转速160—180 关键词 燕麦挤压膨化感官评价膨化率 中图分类号：TS213文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0028—04 燕麦(AvenaL)具有降低心血管疾病的功效， 1 材料与方法 J。中国的燕 B一葡聚糖是其主要的功能性成分¨。3 1．1试验材料 麦食品消费形式有燕麦粉和燕麦片，约占燕麦加工 燕麦粉：张家口市万全鸿运面粉厂。基本理化 总跫的80％和15％左右MJ。采用纯燕麦粉生产的 特性：物料含水率9．70％，粗蛋白9．65％，粗脂肪 挤压膨化产品不仅保留了功能性成分，而且改善了 6．70％，粗纤维0．30％，淀粉73．30％。 口感，食用方便，具有较好的市场前景。食品挤压膨 1．2挤压设备 化工艺研究以玉米、小米和大米等原料为主∞。7J。燕 DSE一25型双螺杆挤压实验室工作站：德国布 麦由于油脂和可溶性膳食纤维含量较高，以燕麦和 拉本德食品仪器公司，螺杆外径25mill、长径比1：20， 其他谷物复合挤压为主【8_9J。使用纯燕麦粉作为原挤压各区段长度为I区150mm、II区150mm、Ⅲ区 料的挤压工艺研究报道较少，可能与设备类型及燕 100 mm、1V区50mm、V区100mm。圆形模头，模口 麦粉的制粉工艺等有关¨0|。参考其它挤压膨化产 孔径4mm。 品，纯燕麦粉挤压膨化产品的评价可分仪器评价和 1．3试验方法 感官评价两类。仪器评价主要包括膨化率、色泽、吸 1．3．1试验设计 水性、水溶性、硬度、脆度等，其中膨化率是衡量膨化 试验设计因素水平如表l所示n 2|，其中挤压温 产品的重要指标，与其他指标密切相关¨0’111。感官度为挤压机V区温度。 评价可直观的反映该食品的特征和消费要求，直接 表l 燕麦粉挤压膨化试验方案 影响消费者的可接受性。 样品 挤压物料喂科 螺杆 样品挤压物料喂料 螺杆 编号 温度含水率速度 转速 编号温度含水率速度 转速 研究以纯燕麦粉为原料，采用DSE