燕麦分离蛋白的酶改性及其制品理化性质研究.pdfVIP

2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12 oftheChinese Dec．2010 第25卷第12期 Journal CereMsandOilsAssociation 燕麦分离蛋白的酶改性及其制品理化性质研究 王 溯1 陈季旺1 田向东2 刘 英1 (武汉工业学院1，武汉430023) (山西金绿禾生物科技有限公司2，孝义032300) 摘要以燕麦分离蛋白(OPI)为原料，利用4种蛋白酶对其进行水解，观察水解进程曲线，选出碱性蛋 1 200 u／g、料液百分比2％、反应时间30min。分析比较出了EOPI在溶解性、起泡性、乳化性上都明显高于 98．21℃和1lO．5l℃ 关键词 燕麦分离蛋白 酶改性理化性质 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0032—05 燕麦蛋白是一种优质谷物蛋白，其蛋白质含量 1 材料与方法 是所有谷物中最高的。不同的燕麦品种其蛋白质质 1．1材料与试剂 量分数会有不同，但多数在16％左右。燕麦蛋白质 燕麦分离蛋白：自制(蛋白质质量百分数90．0％， 含有多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，其中 X105 以干基计)；碱性蛋白酶(4 u／g)、木瓜蛋白酶(4 赖氨酸含量在谷物中尤为突出…。另外，燕麦蛋白 ×105 u／g)、中性蛋白酶(4×105u／g)、菠萝蛋白酶 的氨基酸配比合理，接近于FAO／WHO推荐的营养 (5×105 u／g)：南宁庞博生物工程有限公司；大豆油： 模式口J。然而，燕麦蛋白的某些功能特性并不能适 东海粮油工业有限公司；其他化学试剂均为分析纯。 应特定食品的需要，如其溶解性较差，不适合用于饮 1．2主要仪器 料食品。因此为了使燕麦蛋白得到更好的应用，必 差示扫描量热仪DSC—Q10型：美国TA公司；S 须改善其功能性质。酶法改性燕麦分离蛋白是一个 一3000N型扫描电子显微镜(SEM)：日本日立公司； 较好的方法，具有设备简单，反应条件温和，反应容 DYY一2C型电泳仪：北京市六一仪器厂。高速组织 易控制、副产物少等优点。另外，酶法改性还是一种 捣碎机：佛山万盛有限公司。 不减弱食品蛋白质营养价值，而又获得更好预期蛋 1．3试验方法 白质功能的方法旧J。酶法改性过程中水解度是一个 1．3．1蛋白酶不完全水解燕麦分离蛋白 关键性因素。4。6J。通过控制水解度可以改变和提高 用4种蛋白酶分别水解燕麦蛋白60rain，每隔 原蛋白质的功能特性o7|。一定程度的酶解，可改变