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2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12
第25卷第12期 oftheChineseCereMsandOilsAssociation Dec．2010
JoumM
速冻食品专用油脂制备及其在汤圆中的应用评价
王德志1 马传国1 王高林1 吴文民2 葛瑞宏2 刘彩丽2
(河南工业大学粮油食品学院1，郑州450052)
(马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司2，上海201108)
摘要速冻专用油脂一般要求具备良好的保型抗融和乳化性能。熔点、乳化性能以及固体脂肪含量是
影响速冻专用油脂品质的重要因素。以酯交换后的棕榈硬脂与棕榈油(质量比50：50)混合做为基料油脂制
备速冻食品专用油脂，含水率16．6％，复合乳化剂(单甘酯：丙二醇酯=1：1)为油质量的1％。专用油脂的乳
圆中，能有效降低汤圆的开裂率，使产品表面更光滑，降低产品煮后浑汤现象的发生，口感更佳，制作的速冻汤
圆感官评价得分为87。
关键词速冻食品 专用油脂 汤圆 应用 评价
中图分类号：TS209文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0071—04
目前速冻食品品质改良已成为速冻食品加工企 粉、花生酱、白芝麻粉、白砂糖：市售。
业和技术人员的研究热点L1 1．2主要仪器
J。在速冻米面食品品质
改良方面，研究大都集中在粉质、速冻条件、使用的 DK一98—1型电热恒温水浴锅：天津泰斯特仪
添加剂种类及用量等方面…，而对于专用油脂的制 器有限公司；DW一1～30W无极恒速搅拌器：上海羌
备、品质改良等研究甚少。专用油脂作为速冻调理 强仪器设备有限公司；X一4显微熔点测定仪：北京
食品的必需原料，对其产品品质有重要的作用12J。 福凯仪器有限公司MQC系列台式核磁共振仪：Ox．
速冻专用油脂的乳化特性和奶油特性可以保证面 ford
皮、馅料在加工和冷冻保存过程中品质的稳定。此 万泰机械有限公司；600D高速数控汤圆机：随州市益
外，油脂对速冻调理食品的感官、风味、口感、营养等 都食品机械制造有限公司。
品质特性也有重要影响旧J。 1．3专用油脂的制备
研究专用油脂在速冻汤圆中的应用和评价， 专用油脂制备工艺如下：
从而确定速冻食品专用油脂的配方和制备工艺条 水相
件。 l
乳化剂一油相一混合一预热—搅拌乳化一预冷一急冷捏
合一熟化一成品
1 材料与方法
油相的制备：将油脂、乳化剂置于三口烧瓶中水
1．1主要试验材料
浴加热至80～90℃，充分混合，使乳化剂溶解分散
双汇速冻食品专用油脂：漯河双汇油脂工业有
于油中，降温至试验温度，保温备用；
限公司；花旗速冻食品专用油脂：深圳南海油脂工业
水相的制备：将水置于烧杯中加热至试验温度，
(赤湾)有限公司；某品牌速冻食品专用油脂：市售；
保温备用；
糯米粉：河南潢川黄国粮贸有限责任公司；PREGEL
搅拌乳化：在油相搅拌时，将水相缓缓倒入，充
—M变性淀粉：天津顶峰淀粉开发有限
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