挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响.pdfVIP

2010年12月 中国粮油学报 V01．25，No．12 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Del2．20lO 第25卷第12期 Journal 挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响 韩永斌1 刘桂玲2 史晓媛1 刘 娟1 李冰冰1 顾振新1 (南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室1，南京210095) (南京农业大学理学院2，南京210095) 摘要 以发芽糙米为原料，分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成 分含量的变化，研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明：挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白 质和脂肪含量弱有减少，还原糖含量增加，氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后，发芽糙米的吸水性和 特征值中，热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高，其他特征值均有所下降；发芽糙米经挤压膨化 后变为网状多孔的结构。 关键词发芽糙米挤压膨化理化性质 中图分类号：0622．6文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)12—0001—05 食品挤压膨化加工技术是集混合、搅拌、破碎、 凯氏定氮仪：上海浦东物理光学仪器厂；SZF一 加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技 06B型索氏抽提器：上海新嘉电子有限公司；UV一 术¨J，正广泛应用于食品工业。通过挤压膨化处理， 2802型紫外可见分光光度计：美国尤尼科公司；日立 Su— 食品中主要组分会发生复杂理化反应，质构、组织和 L8900型氨基酸自动分析仪：13本13立公司；RVA 外观都发生了很大的变化。淀粉、蛋白质、脂肪、粗 per 纤维等大分子物质被切断成小分子物质，如长链淀 粉切断成水溶性淀粉、糊精、还原糖等【2J，部分蛋白 高技术公司；单螺杆挤压膨化机SX2000—80：山东赛 质裂解为肽和氨基酸，因而味美可口、易于消化吸 信膨化机械有限公司。 收。因此，挤压膨化是提高发芽糙米食用性、改善冲 1．2试材处理 调性，开发功能性发芽糙米食品的一个有效途径。 稻谷经砻谷、过筛、除杂后，选取大小均匀一致 目前已有研究采用挤压膨化技术开发以玉米、大米、 的糙米粒，用0．5％的次氯酸钠溶液消毒30min后， 小杂粮或其混合粉为基质材料的早餐谷物食品、休 用蒸馏水洗至pH中性。晾干糙米表面水分后，用含 闲谷物食品、婴幼儿食品等新型谷物食品。但利用 有0．1％的L一谷氨酸、0．5％的抗坏血酸的培养液 挤压膨化技术开发富含_y一氨基丁酸(GABA)的发5～6)浸渍培养，在恒温培养箱内于(32±1)oC (pH 芽糙米产品的研究尚未见报道。本试验探讨了发芽 黑暗条件下发芽，通气量为1．2L／min，培养至芽长 糙米经过挤压膨化前后的营养成分含量及理化性质 2mm左右。将得到的发芽糙米烘干，用单螺杆挤压 的变化情况，旨在为挤压膨化技术在发芽糙米产品 膨化机膨化，主要参数：发芽糙米含水量14％，螺杆 加工中的应用提供理论依据。 转速180r／min，膨化温度160℃进行膨化，粉碎并过 80目筛。 1 材料与方法 1．3测定指标与方法 1．1试验材料和仪器 1．3．1主要化学成分 stativa 用DNS比色法旧]测定淀粉和还原糖含量；用考