原料乳的验收和预处理—培训课件.pptVIP

（2）细胞数检验 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。 （3）抗生素残留量检验 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不得收购。 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。常用的方法有以下几种： ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。 ②纸片法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。 三、原料乳的净化、冷却与贮藏 （一）过滤与净化 原料乳过滤与净化的目的是除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量。 1．过滤 在收购乳时，为了防止粪屑、牧草、毛、蚊蝇等昆虫带来的污染，挤下的牛乳必须用清洁的纱布进行过滤。凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序到另一个工序，或者由一个容器转移到另一个容器时，都应该进行过滤。 过滤的方法很多，可在收奶槽上安装一个不锈钢金属丝制的过滤网并在网上加多层纱布进行粗滤；也可采用管道过滤器或在管道的出口装一个过滤布袋。进一步过滤还可使用双联过滤器。 图6-3 离心净乳机的结构原理 1转鼓 2 碟片 3环形间隙 4活动底 5密封圈 6压力水室 7压力水管道 8 阀门 9转轴 10转鼓底 2．净化 为了达到最高的纯净度，除去难以用一般的过滤方法除去的极为微小的机械杂质和细菌细胞，一般采用离心净乳机净化。离心净乳就是利用乳在分 离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。 离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形碟片组成。依靠电机驱动，碟片高速旋转；牛乳在离心力作用下达到圆盘的边缘。牛乳中的杂质、尘土及一些体细胞等不溶性物质因密度较大，被甩到污泥室，从而达到净乳的目的。 （二）冷却 净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。 通过冷却，来抑制乳中微生物的繁殖。同时还具有防止脂肪上浮、水分蒸发及风味物质的挥发、避免吸收异味等作用。我国国家标准规定，验收合格乳应迅速冷却至4～6℃，贮存期间不得超过10℃。 冷却的方法有水池冷却、浸没式冷却器冷却和板式热交换器冷却。目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速降到4℃左右。 （三）贮存 为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳储存量。一般工厂总的贮乳量应不少于1d的处理量。生产中冷却后的乳贮存在贮奶罐（缸）内。贮奶罐一般采用不锈钢材料制成。贮罐要求保温性能良好，一般乳经过24 h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。 四、原料乳的预处理 （一）牛乳的标准化 为使产品符合规格要求，乳制品中脂肪与非脂乳固体含量要求保持一定的比例。调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品的要求。该调整过程称为原料乳的标准化。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 标准化时，应该先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体的含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体的含量，作为标准化的依据。标准化工作是在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行的。 设：原料乳的含脂率为p% 脱脂乳或稀奶油的含脂率为q% 标准化乳的含脂率为r% 原料乳数量为x㎏ 脱脂乳或稀奶油的数量为y㎏（y0为添加，y0为提取） 对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式 式中若pr 、qr（或qr），表示需要添加脱脂乳（或提取部分稀奶油）； 若pr、 qr（或qr），表示需要添加稀奶油（或除去部分脱脂乳）。 现代化的乳制品大生产常采用直接标准化的方法。其主要特点是：快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。将牛乳加