食品化学第四章脂类资料.pptVIP

特性 α型 β＇型 β型 链堆积 正六方 正交 三斜 短间距（?） 4.15 3.8～4.2 4.6，3.9，3.7 特征红外光谱 单谱带720cm-1 双峰727和719 cm-1 单谱带717 cm-1 密度 最小 中等 最稠密 熔点 最低 中间 最高 表４．１　单酸三酰甘油同质多晶型物的特征 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 Stability： ? ?′ ? 三月桂酸甘油酯晶格中的分子排列 一般说来，豆油、玉米油、橄榄油、椰子油和红花油，以及可可脂和猪油，为易结晶成?型的脂肪。而棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂，以及经过随机化酯交换反应的改性猪油，倾向于形成?’型晶体。 在油脂生产中，常常要求析出的固体具有一定的物理性状，以适应各种需要，这就要求控制好晶体的形成及不同晶型的转换。影响晶体的形成及不同晶型转换的因素有： A、脂肪的种类 B、溶化时的温度 C、冷却速度 D、脂肪的纯度 例如StStSt，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小，熔点最低的α型。若进一步使α型冷却，则链更紧密的堆积，并逐渐转变为β型。如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型。α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直接得到β＇型。加热β＇型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的β型。 教材P88三个应用实例：色拉油、人造奶油、巧克力 3．脂肪的塑性 脂肪一般是多种甘油三酯的混合物。