酒之劣变与缺陷.pdf

有害微生物所引起之劣变与缺陷 1 、酵母 任何外来的酵母(野生酵母)均可能造成不正常的发酵，导致酒精含 量降低，可挥发性酸含量增加，并产生不良风味及混浊的酒液。柠檬状 之酵母菌 (Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia, Kloeckera, Brettanomyces) ：Brettanomyces 酵母之生长通常出现于橡木桶储酒阶段， 其发展通常很慢，容易被忽略，直到酒已严重受到谷场味道污染时才会 发觉。此酵母即使在残糖只有 0.02 ﹪之酒液中亦会生长，其可能产生气 体并于表面生成膜。在显微镜下，Brettanomyces 为小柠檬状，有时与酿 酒用 Saccharomyces cerevisiae 之间很难区别，将其接入含有 100 ppm cycloheximide 之YM 培养基4~7 天后会长出乳白色菌落，其他酿酒用酵 母则会受抑制。受到 Brettanomyces 感染时会产生高挥发性有机酸，如 醋酸、异丁酸及异戊酸等而有谷仓之异味，并降低酒精收率。Kloeckera 主要产生高量之醋酸及醛类化合物。 皮 膜 酵 母 (Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida, Trichosporon) ：皮膜(表面) 酵母属氧化型酵母，通常会在酒液之表面形 成粉状膜，有时会有水泡状或长成酒花，其可利用酒精及有机酸产生高 度挥发性之酯类及醛类，并降低酒精收率。Hansenula 在显微镜下为中型 大小之卵形或长圆形，Pichia 通常为短杆形且非常耐二氧化硫，Candida 产生长杆形细胞，且从末端进行出芽生殖。 耐渗透压酵母 (Sacchromyces rouxii, S. mellis) ：会生长于浓缩果汁 中，造成糖度下降及产生酒味。 耐盐酵母：较不需担心 2 、乳酸菌 乳酸菌可分为同型发酵乳酸菌（Homofermentative ）及异型发酵乳酸 菌（Heterofermentative ）。同型发酵之终产物主要为乳酸，异型发酵之终产 物除乳酸外，亦会产生等摩耳之乙醇及二氧化碳。虽然某些乳酸菌对酒是 有益的，但大部份酒则是有害的。乳酸杆菌（Lactobacilli ）通常以长链状出 现，为不生孢子，不具移动性之革兰氏阳性菌，可行厌氧或微氧呼吸。 Pediococcus 属为球状，且常以四位体出现，亦为不生孢子，不具移动性之 革兰氏阳性菌，可行有氧或兼性厌氧发酵。Leuconostoc 属为球形，以链状 出现，不生孢子，不具移动性，好气性。乳酸菌是造成葡萄酒细菌性劣败之 主要细菌，最常见之现象为： 1. 酸败（tourne ）- 酒中之糖转换成酸，主要是因异型乳酸发酵菌 Lactobacillus brevis ，L. hilgardu ，L. trichodes ，及L. buchneri 等引起。 2. 苦味（amertume ）-酒中之甘油逐步被发酵成 acrolein 所致，或果糖转 化成甘露醇（mannitol ）。 3. 气涌（pousse ）-产生过量之二氧化碳。 4. 鼠味（Mousy ）- 同型乳酸发酵菌L. plantarum 产生过多之酸所致。 此外，乳酸菌之生长亦会造成丝状混浊及破坏酒之颜色。而混浊黏状 之幼酒被认为是 Leuconostoc .spp.,L. mesenteroides 及 L. dextranium, micrococci 及 lactobacilli 所造成。加糖会促进 Leuconoseoc 生产聚糊精 (dextran) 而导致酒液黏稠。糖之发酵会增加酸度，如为同型乳酸菌发酵 则不挥发酸增加，如为异型乳酸菌发酵则不挥发及挥发性酸均会增加。 Pediococcus cerevisiae 为同型乳酸